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AGRESSIF	se dit d'un vin montrant de force et attaquant désagréablement les muqueuse.
AIGREUR	caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.
ALCOOL	composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux, mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
ALTESSE	cépage blanc donnant des roussettes de savoie d'une grande finesse.
AMBRE	en vieillissant longuement ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.
AMERTUME	normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû àune maladie bactérienne.
AMPELOGRAPHIE	science étudiant les cépages.
AMPLE	se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
ANALYSE SENSORIELLE	nom technique de la dégustation.
ANIMAL	qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir...., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.
A.O.C.	Appellation d'Origine Contrôlée, système réglementaire garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné, les grands vins proviennent de régions d'AOC
A.O.P.	Appellation d’Origine Protégée. L’AOP est un label européen créé en 1992 qui protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté » En gros, la zone de protection doit être délimitée, et un certain savoir-faire respecté.
APPRÊT	sensation rude, un peu râpeuse, provoqué par un fort excès de tanin.
ARÔME	dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche, mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
ASSEMBLAGE	mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique, faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est trés différent du coupage.
ASTINGENCE	caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans les jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.

BALSAMIQUE	Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.
BAN DES VENDANGES	Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes.
BARRIQUE	Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.
BAUMÉ	Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
BLACK-ROT	est une maladie explosive dont les conséquences peuvent être importantes sur le rendement et sur la qualité du vin. Le black-rot sévit désormais dans tous les vignobles.
BLANC DE BLANCS	Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
BLANC DE NOIRS	Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs. Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges.
BLANC FUMÉ	Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "pouilly-fumé" (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne).
BOISÉ	Se dit d'un vin au goût de fût neuf
BONDE	Bouchon de fût.
BOTRYTIS CINEREA	Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
BOUCHE	Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.
BOUCHONNÉ	Se dit d'un vin au goût de bouchon.
BOUILLIE BORDELAISE	Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.
BOUQUET	Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arôme tertiaire.On distingue deux types de bouquet.Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène.On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités.
BOURBE	Voir débourbage
BOURRU	Se dit d'un vin troublé par la lie.
BRILLANT	Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
BRULÉ	Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
BRUT	On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin); "brut zéro" correspond à l'absence totale de sucre.

CAPITEUX	Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.
CARAFE	On appelle "vins de carafe" les vins qui se boivent jeunes et qu'autrefois l'on tirait directement au tonneau.
CASSE	Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.
CAUDALIE	Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation.
CEP	Pied de vigne.
CÉPAGE	Variété de plant de vigne.L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre.Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat : le Cinsault, par exemple est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde.Aujourd'hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés. Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO). L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents.
CÉSAR	Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain).
CHAI	Bâtiment situé au-dessus du solet destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
CHAIR	Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.
CHALEUREUX	Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
CHAPEAU	Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
CHAPTALISATION	Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.
CHARNU	Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair .
CHARPENTÉ	Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
CHASSELAS	Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions.
CHÂTEAU	Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.
CLAIR	Se dit d'un vin débarrassé des lies.td>
CLARIFICATION	Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension.
CLAVELIN	Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl.
CLONE	Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).
CLOS	Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.
COLLAGE	Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.
CONDUITE DE LA VIGNE	Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin.La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne.Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production.La conduite de la vigne varie selon les régions : par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région. A Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage.
CONGÉ	Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.
COOPÉRATIVE	Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs
CORDON	Mode de conduite des vignes palissées.
CORPS	Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.
CORSÉ	Se dit d'un vin ayant du corps.
COULANT	Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche.
COULEUSE	Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.
COULURE	Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.)
COUPAGE	Mélange de vins d'origines différentes (ne pas confondre avec assemblage).
COURGÉE	Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage .
COURT	Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").
COURTIER	Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin.
CRÉMANT	Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale.
CREU	Se dit d'un vin sans consistance.
CRU	Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.
CUVAISON	Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
CUVÉE	Contenu d'une cuve.

DÉBOURBAGE	Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.
DÉBOURREMENT	Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.
DÉCANTER	Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.
DÉCLASSEMENT	Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table".
DÉCUVAGE	Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).
DÉGORGEMENT	Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille
DEGRÉ ALCOOLIQUE	Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).
DÉLICAT	Se dit d'un vin fin et fondu.
DEMI-SEC	Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.
DÉPOT	Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter).
DÉSÉQUILIBRÉ	Se dit d'un vin à qui il manque un élément.
DISTILLATION	Séparation par chauffage des constituants d'un liquide.
DOSAGE	Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin champagnisé, après le dégorgement.
DOUCEATRE	Se dit d'un vin désagréablement sucré.
DOUX	Terme s'appliquant à des vins sucrés.
DUR	Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, mais pouvant parfois s'atténuer avec le temps.

ECHELLE DES CRUS	Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.
ÉCOULAGE	voir décuvage.
EFFERVESCENT	Se dit d'un vin dégageant des bulles de gaz.
ÉGRAPPAGE	Séparation des grains de raisin de la rafle.
ÉLEVAGE	Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.
EMPYREUMATIQUE	Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.
ENVELOPPÉ	Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.
ÉPAIS	Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.
ÉPANOUI	Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.
ÉPICÉ	Se dit d'un vin à odeur d'épices.
ÉQUILIBRÉ	Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tanin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement.
ÉRAFLAGE	Synonyme d'égrappage.
ESTERS	Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Forment une partie des arômes du vin.
ÉTAMPAGE	Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.
ETHERS	Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme.
ÉTOFFÉ	Se dit d'un vin ample et plein.
ÉVENTÉ	Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.
EXTRA-DRY	Vin effervescent contenant de 12 à 20 grammes de sucre par litre.

FAIBLE	Se dit d'un vin sans ampleur ni caractère.
FATIGUÉ	Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.
FÉMININ	Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.
FER	Cépage noir donnant des vins de garde.
FERME	Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable.
FERMÉ	S'applique à un vin de qualité encore jeune et n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé, et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté.
FERMENTATION ALCOOLIQUE	Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool.
FERMENTATION MALOLACTIQUE	Transformation de l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique, dont l'effet est de rendre le vin moins acide.
FILLETTE	Petite bouteille de 35 cl.
FILTRATION	Clarification du vin à l'aide de filtres.
FINESSE	Qualité d'un vin délicat et élégant.
FLEUR	Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre (mycodermes) et un goût d'évent.
FOLLE BLANCHE	Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant).
FONDU	Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.
FORT	Se dit d'un vin apparemment très alcoolisé.
FOUDRE	Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin.Par extension, citerne de transport de vin.
FOULAGE	Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.
FOXÉ	Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.
FRAIS	Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
FRANC	Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.
FRIAND	Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.
FRUITÉ	Se dit d'un vin à odeur de fruits.
FUMÉ	Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot).
FUMET	Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins.

GARDE	Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.
GAZÉIFIÉ	Vin rendu effervescent par addition de gaz carbonique.
GÉNÉREUX	Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.
GÉNÉRIQUE	Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château; par abus, employé parfois pour désigner les appellations régionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...).
GLISSANT	Synonyme de coulant.
GLYCÉROL	Tri-alcool légèrement sucré, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.
GOULEYANT	Voir coulant.
GOUTTE	Vin de goutte. Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage et qui coule librement avant pressurage.
GRAND	Se dit d'un vin de classe élevée.
GRAND VIN	Sur les étiquettes n'a aucune signification légale.
GRAS	Synonyme d'onctueux.
GRAVELLE	Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.
GRAVES	Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité
GREFFAGE	Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale.
GRIS	Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.
GROSSIER	Se dit d'un vin sans qualité.
GUYOT	Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale.

LACTIQUE	Acide lactique. Acide obtenu par la fermentation malolactique.
LARMES	Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline.
LÉGER	Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement.
LEVURES	Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique.
LIE	Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.
LIMPIDE	Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.
LIQUOREUX	Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.
LONG	Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur.
LOURD	Se dit d'un vin excessivement épais.

MACÉRATION	Phase de la vinification en rouge où les parties solides baignent dans le moôt pour lui communiquer arômes, couleur et tanins.
MACÉRATION CARBONIQUE	Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur.
MACHE	Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.
MADÉRISÉ	Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goôt rappelant d'une certaine façon celui du madère.
MAGNUM	Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires.
MAIGRE	Se dit d'un vin tannique et sans corps.
MALIQUE	Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.
MARC	Matières solides restant après le pressurage. Distillé pour obtenir de l'eau de vie.
MATHUSALEM	Autre nom pour la bouteille impériale.
MATURATION	Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.
MÉTHODE CHAMPENOISE	Technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d'élaboration du champagne.
MEUNIER	Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.
MILDIOU	Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.
MILLÉSIME	ànnée de récolte d'un vin.
MISTELLE	Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool.
MOELLEUX	Qualificatif s'appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin à la fois gras et peu acide.
MONDEUSE	Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.
MOU	Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.
MOUSSEUX	Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D.
MOUSTILLANT	Se dit d'un vin légèrement effervescent.
MOUT	Désigne le liquide sucré extrait du raisin.
MUSCAT	Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ontla qualité aromatique muscatée.Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.
MUSELET	Lien métallique qui coiffe les bouchons de champagne.
MUSQUÉE	Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.
MUTAGE	Opération qui consiste à interrompre la fermentation en ajoutant de l'alcool au moût. Utilisé pour les vins doux naturels.

NABUCHODONOSOR	Bouteille géante équivalant à 20 bouteilles ordinaires.
NÉGOCE	Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Est employé parfois par opposition à "viticulture".
NÉGOCIANT-ÉLEVEUR	Dans les grandes régions d'appellations, négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations et conservations jusqu'à la mise en bouteille.
NÉGOCIANT-MANIPULANT	Terme champenois désignant le négociant qui achète des vendanges pour élaborer lui-même un vin de champagne.
NÉGRETTE	Cépage noir donnant un vin riche, coloré et peu acide.
NERVEUX	Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès.
NET	Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.
NEUTRE	Se dit d'un vin sans personnalité.
NOUAISON	Apparition des grains de raisin après floraison.
NOUVEAU	Se dit d'un vin des dernières vendanges.

ODEUR	Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.
OEIL	Synonyme de bourgeon.
OENOLOGIE	Science étudiant le vin.
OIDIUM	Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre.
O.I.V.	Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin.
ONCTUEUX	Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.
O.N.I.VINS	Office National Interprofessionnel des Vins; organisme ayant pris la suite de l'O.N.I.V.I.T. dans sa mission d'orientation et de régularisation du marché du vin.
ORGANOLEPTIQUE	Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.
OUILLAGE	Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l'air.
OUVERT	Se dit d'un vin épanoui, prêt à boire.
OXYDATION	Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (pelure d'oignon pour les rouges) et du bouquet.

PARFUM	Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative.
PASSERILLAGE	Dessèchement du raisin à l'air s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
PASTEURISATION	Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.
PERLANT	Caractéristique d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux mêmes moins mousseux que les effervescents.
PERSISTANCE	Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes...) après que celui-ci ait été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.
PÉTILLANT	Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.
PETIT	Se dit d'un vin soit décevant, soit aimable et familier.
PHYLLOXERA	Puceron (le pou térébrant) qui, entre 1860 et 1880, détruisit les 3/4 du vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre.
PIECE	Nom du tonneau de Bourgogne (228 ou 216 litres).
PIERRE A FUSIL	Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.
PIQUÉ	Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.
PIQURE	Piqûre acétique. Synonyme d'acescence.
PLAT	Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.
PLEIN	Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.
POINTE	Mise sur pointe. Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer.
POURRITURE NOBLE	Nom donné à l'action du "botrytis cinerea" dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.
PRESSE	Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.
PRESSURAGE	Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin
PRET	Se dit d'un vin dont l'évolution est achevée et qui demande à être bu.
PRIMEUR	Soit : vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Sont autorisés à la vente le 3ème jeudi de novembre. Soit : achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.
PRISE DE MOUSSE	Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
PUISSANCE	Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.

RACÉ	Se dit d'un vin typé et original.
RAFLE	Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d'une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.
RAIDE	Se dit d'un vin tannique et acide.
RANCIO	Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement
RAPEUX	Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.
RATAFIA	Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin.
REBECHE	Vin de rebèche. Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.
RÉCOLTANT-MANIPULANT	En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
REMUAGE	Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.
RÉSERVE	Les expressions : "Réserve maison" ou "Réserve du patron n'ont aucune signification légale.
RICHE	Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
ROBE	Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.
ROGNAGE	Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.
ROND	Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.
ROTI (GOUT DE)	Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, et qui évoque des senteurs d'écorce d'agrumes, de fruits secs, de pain grillé, etc.
ROUSSANNE	Cépage blanc, donnant un vin de garde très fin.
RUDE	Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.

SAIGNÉE	Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au bout d'un court temps de macération.
SALMANAZAR	Bouteille géante contenant l'équivalent de 12 bouteilles ordinaires.
SARMENT	Rameau de vigne de l'année.
SAUVIGNON	Cépage blanc, cultivé dans de nombreuses régions, donnant un vin fin et de bonne garde dont l'une des caractéristiques est son arôme de fumé, très particulier.
SAVEUR	Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.
SEC	Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre); dans l'échelle de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).
SÉLECTION DE GRAINS NOBLES	Mention spécifique pouvant compléte:r les appellations Alsace et Alsace Grand Cru, pour les cépages Riesling, Gewurztraminer, Tokay-Pinot gris et Muscat, lorsqu'ils répondent à des conditions de production particulièrement strictes, notamment quant à la richesse naturelle des raisins en sucre. La concentration exceptionnelle exigée par la réglementation (256 grammes par litre pour le Riesling et le Muscat, 279 pour le Gewurztraminer et le Pinot gris) est obtenue par une surmaturation des raisins et le développement de la pourriture noble, qui exigent des vendanges par tries successives.
SÉVERE	Se dit d'un vin dur et sans bouquet.
SOLIDE	Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.
SOUPLE	Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.
SOUTENU	Se dit d'un vin peu tannique et agréablement acide et moelleux.
SOUTIRAGE	Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la lie.
SOYEUX	Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.
STABILISATION	Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.
STRUCTURE	Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.
SUCRAGE	Voir chaptalisation.
SULFATAGE	Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.
SULFITAGE	Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
SYRAH	Cépage en forte extension dans les Côtes du Rhône et dans le Midi. Donne un vin très coloré, astringent, au parfum de violette.

TAILLE	Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.
TANIN	Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
TANNIQUE	Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin.
TARTRE	Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.
TASTEVINAGE	Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguignons.
TERROIR	Territoire s'individualisant par certaines caractéristiques physiques déterminantes pour son vin.
THERMORÉGULATION	Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.
TIRAGE	Synonyme de soutirage.
TONNEAU	Invention géniale de nos ancêtres les Gaulois.
TRANQUILLE	Vin tranquille. Opposé à vin effervescent. Vin sans gaz carbonique en dissolution.
TUILÉ	Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune.

V.D.L.	Vin de liqueur; vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d'alcool.
V.D.N.	Dénomination réservée aux vins à AOC, obtenus par mutage, c'est-à-dire un arrêt de la fermentation dû à l'addition d'alcool. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins. L'adjonction d'alcool, qui correspond de 5 à 10 % du volume du moût mis en oeuvre, arrête la fermentation alcoolique en inhibant l'action des levures et permet au vin de garder une partie des sucres du raisin.Les vins doux naturels ont donc un titre alcoométrique acquis minimum de 15 % en volume, c'est-à-dire un degré alcoolique d'au moins 15 et un titre alcoométrique total d'au moins 21,5 % en volume. La concentration en sucres résiduels est supérieure à 50 grammes par litre, et pour les Muscats, supérieure à 125 grammes par litre.98 % des vins doux naturels francais sont produits sur les bords de la Méditerranée.On en distingue deux types : les Muscats, pour lesquels il importe de conserver les arômes du raisin et de les protéger de l'oxydation. Ils sont donc mis en bouteille très rapidement, et doivent être consommés jeunes.Les Rivesaltes, Banyuls, Maury, n'atteignent leur plénitude qu'après une période de vieillissement au cours de laquelle les phénomènes d'oxydo-réduction jouent un rôle fondamental dans la formation du bouquet. La plupart de ces vins sont donc conservés dans des récipients qui favorisent ce processus : fûts de chêne ou cuves incomplètement remplies, qui leur confèrent une teinte ambrée et un bouquet complexe, oû se mêlent des odeurs de cacao, café, pruneau... Ces vins peuvent se garder très longtemps.
V.D.P.	Vin de pays; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'étiquette la région géographique d'origine.
V.D.Q.S.	Devenu AOVDQS, Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Produit dans une région et selon une réglementation précise.
VÉGÉTAL	Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.
VENAISON	S'applique au bouquet d'un vin rappelant l'odeur de grand gibier.
VENDANGES TARDIVES	Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace.
VÉRAISON	Moment oû la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre.
VERT	Se dit d'un vin trop acide.
VIEUX	Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.
VIF	Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès et agréable.
VILLAGE	Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large.
VIN DE PAILLE	C'est un vin naturellement doux, à ne pas confondre avec un vin doux naturel (VDN). Il est élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l'eau, une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation très lente, on obtient un vin titrant entre 14 % et 17 % d'alcool, et qui contient beaucoup de sucres résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18 %. Il vieillit ensuite trois ou quatre ans en fûts. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.Les vins de paille sont produits presque exclusivement dans la région du Jura, mais il subsiste une production infime dans les Côtes du Rhône septentrionales, à Hermitage.
VIN EFFERVESCENT	Vin qui présente un dégagement régulier de gaz carbonique, sous forme de bulles, qui viennent éclater à la surface du vin. Les vins mousseux et pétillants sont des vins effervescents.
VINÉ	Se dit d'un vin additionné d'alcool.
VINEUX	Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées
VINIFICATION	Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.
VIRIL	Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.
VITIS VINIFERA	Nom scientifique de la vigne Européenne.
VOILÉ	Se dit d'un vin légèrement trouble.
VOLUME	Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.
V.Q.P.R.D.	Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.

HARMONIEUX	Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.
HAUTAIN	Taille de la vigne en hauteur.
HECTARE	10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.
HECTOLITRE	100 litres.
HERBACé	Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe, (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative).
HYBRIDES	Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes. Interdits par la législation française.

I.G.P.	Indication géographique protégée. désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.
I.N.A.O.	Institut National des Appellations d'Origine; tablissement public charg de dterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.
I.T.V.	Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'exprimentation sur la vigne et le vin.

JACQUERE	Cépage blanc, produit en Savoie et dans le Dauphiné, donnant un bon vin à boire assez rapidement.
JAMBES	Synonyme de larmes.
JÉROBOAM	Grande bouteille contenant l'équivalent de quatre bouteilles.
JEUNE	Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités.

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Accompagnement des vins et mets.
Les recettes Savoyarde

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