LES VIANDES
750g pomme de terre, 1 verre bouillon, 200g de Beaufort, moutarde, muscade, 50g beurre, sel, poivre
Couper les pommes de terre en fines rondelles, râper le Beaufort. Préchauffer le four à 200°. Beurrer un plat à gratin, déposer une couche de pommes de terre, sel,poivre, muscade, saupoudrer de Beaufort et recommencer jusq'à la fin. Arroser de bouillon, placer au four 40mn. Piquer les andouillettes et faire griller soit au barbecue ou le gril du four pendant 7mn de tous les côtés. Servir les andouillettes accompagnées du gratin et moutarde.
1 poularde, 250g lard fumé, 150g filet de veau, 150g filet porc, 150g jambon cuit, Marc de Savoie, 1kg de carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 œuf, 2 clous de girofle, céleri branche, 1 bouquet garni, 3 échalotes, 3 foies de volaille, muscade, 1 pot crème fraiche, 1 crépine de porc, 1 kg haricot, 20 petits oignons, quatre épices
La veille: Désossé l'intérieur de la poularde, en ne gardant que les cuisses, ailes et la peau intacte, saler, poivrer. Garder la carcasse et la graisse. le lendemain: Préparer un bouillon dans une marmite y mettre carcasse, 2 carottes, 1 poireau, oignon piqué avec clous de girofle, céleri, sel, poivre, quatre épices. Recouvrir d'eau et laisser cuire doucement 1 heure. Hacher les échalotes et faire cuire dans la graisse de la poularde. Mettre de côté. Cuire les foies dans la même graisse puis hacher avec le jambon. Hacher lard, veau, porc et mélanger au foie, jambon et échalotes, ajouter muscade, sel, poivre, un peu de Marc de Savoie, monter le blanc d’œuf en neige et l'ajouter à la préparation. Farcir la poularde avec celle-ci. Coudre la volaille et l'envelopper de la crépine humidifiée. Placer la poularde dans une grande marmite avec de la graisse, faire légèrement dorer puis recouvrir de bouillon, cuire lentement pendant une bonne heure. Faire cuire dans un peu de bouillon carottes en rondelles, haricots, petits oignons. Ôter la poularde de la marmite et la placer sur un plat de service, réduire le jus de cuisson et lier avec la crème et déposer les légumes autour, servir avec la sauce chaude en saucière.
1 coq / 30 g. de beurre / 1 dl.d’huile / 300 g. de myrtilles.
Préparation et cuisson: 1 heure 10 minutes. Plumer, vider un petit tétras ; rincer largement l’intérieur avec du lait, cuire en cocotte avec beurre et huile une bonne heure (ou plus selon l’âge), saler, poivrer. Retirer le coq, le découper, pendant ce temps déglacer la cocotte au vin blanc et y ajouter 300 g. de myrtilles fraîches (laisser cuire 2 minutes, juste le temps qu’elles éclatent). Servir en saucière.
Pour un jeune : 1 cuissot / 1 verre de marc / poivre en grains écrasé / 1/2 verre d’huile d’olive. Préparation et cuisson: 50 minutes. Mettre mariner à l’huile avec le marc et le poivre écrasé. Faire cuire après 5 ou 6 jours comme un gigot de mouton au four. Servir encore rose. Pour un cuissot de chamois adulte: Marinade: Vin blanc,1 verre de vinaigre 2 oignons,1 carotte,2 gousses d’ail bouquet garni,3 cuillerées à soupe, poivre. Roux: 20 g. de beurre / 20 g. de farine poivre / 1 cuillerée à café de vinaigre 75 g. de beurre frais.
Préparation et cuisson: 1 heure 45 minutes. Mettre mariner le cuissot couvert du vin blanc additionné du vinaigre, des oignons, avec la carotte, l’ail, le bouquet garni, l’huile et le poivre. Laisser 5 jours dans le réfrigérateur en le retournant deux fois par jour, le sortir, l’égoutter. Faire dorer au four en arrosant très fréquemment avec la marinade. Saler. Faire un roux dans une petite casserole et au moment de servir l’allonger avec le jus du plat de cuisson, ajouter du poivre fraîchement moulu, le vinaigre et le beurre frais. Napper le cuissot avec cette sauce.
12 pommes de terre BF de préférence / 1 bouteille de vin blanc / 8 diots. Pour la sauce: 30 + .5Og. de beurre / 3 échalotes / 1 cuillerée à café de concentré de tomate / 1/4 lit, de vin blanc.
Préparation et cuisson: 1 heure 10 minutes. Dans une marmite poser les pommes de terre, soigneusement lavées mais non épluchées. Recouvrir de sarments de vigne, verser le vin blanc, les pommes de terre doivent être recouvertes mais une partie des sarments ne doit pas être immergée. Poser les diots sur les sarments, ils ne doivent pas toucher le vin blanc. Couvrir, cuire 1heure à petite ébullition. Sauce pour les diots: Faire fondre au beurre 3 échalotes finement hachées, ajouter i cuillerée à café de concentré de tomate, mouiller avec 1/4 lit, de vin blanc, saler, poivrer, ajouter du persil haché. Laisser mijoter 10 minutes, au moment de servir ajouter 50 g. de beurre.
4 escalopes de veau, 1pot de crème fraiche, 4 tranches de jambon blanc, 100g de Beaufort, 2 oeufs, 100g de beurre, 4 CaS de chapelure, beurre, 150g de champignons, 250g de s nature, 150g petits pois cuits, muscade, sel, poivre
(taillerin variété de pâte) Passer les escalopes dans l’œuf et la chapelure, saler et poivrer. Faire fondre le beurre dans une poêle et fair dorer les escalopes à feu doux. Émincer les champignons et les faire revenir dans du beurre, ajouter 2 CaS de crème. Quand les escalopes sont cuites , les mettre dans un plat à four et recouvrir de champignons à la crème, ajouter 2 tranches de jambon en deux et placer la moitié sur une escalope, saupoudrer de Beaufort râpé, mettre au four pour gratiner. Faire cuire les taillerins comme indiqué sur le paquet. dans le restant de champignons à la crème y ajouter les petits pois, 2 tranches jambon coupé en morceaux, mélanger à feu doux et verser sur les pâtes. Mettre les escalopes dans un plat chaud, les taillerins à la crème à coté.
4 escalopes de veau, 25 cl de crème fraiche, 2 tranches de jambon blanc, 4 tranche de Beaufort, 4 oeufs, 100g de beurre, muscade, sel, poivre
Saler et poivrer les escalopes, faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer doucement les escalopes des deux côtés 12mn. Battre les oeufs dans une terrine, ajouter la crème, saler, poivrer et muscade, mélanger. Mettre les escalopes dans un plat à four, poser dessus jambon, fromage, napper du mélange oeuf crème, enfourner 10mn pour faire gratiner. Servir très chaud.
1,500kg d'échine de porc, vin rouge, 1 verre d'eau de vie, 1 verre de bouillon, 2 CaS huile, 2oignons, thym, farine, 1 pot de crème fraiche, si possible 1/2 verre de sang,sel, poivre en grains
La veille faire mariner l’échine coupée en gros cube avec thym, eau de vie, poivre, sel, 2 CaS huile, couvrir de vin. le lendemain bien égoutter et faire cuire la viande, puis les oignons en lamelles, saupoudrer de farine. Mouiller avec la marinade et le bouillon, laisser cuire 2 heures. Avant de servir ajouter 1 verre de vin rouge, le sang, la crème et servir.
1 gélinotte / 1/4 de lit, de lait / 30 g. de beurre / 1 verre de vin blanc / sel / poivre / croûtons.
Préparation et cuisson: 50 minutes. Après avoir lavé au lait la gélinotte la faire dorer en cocotte, puis ajouter un bol de crème, saler, poivrer, laisser mijoter 1/2 heure. Retirer du feu couper en 4, faire une béchamel très épaisse, la délayer avec le jus de cuisson, incorporer 100 g. de beaufort râpé. Verser sur les morceaux de gélinotte, saupoudrer de fromage râpé, faire gratiner au four.
8 tranches jambon blanc, 125g crème fraiche, 1 CaS de Porto, 100g Beaufort, sel, poivre
Mélanger la crème et le Porto, saler et poivrer. Préchauffer le four à 210°. Râper le Beaufort, placer le jambon dans un plat à four beurré, recouvrir de la crème au Porto, du Beaufort. Enfourner 30 mn en montant à 270° pour que la surface dore. Servir aussitôt
Une pierre à cuire Viandes: boeuf, canard, veau, dinde au choix Des sauces: bearnaise, au poivre, à l'ail...
Couper la viande en fine lamelle, préparer les sauces et faire chauffer la pierre. Quand celle-ci est brûlante y déposer les lamelles. Accompagner de pommes de terres rissolées et d'une salade verte. Cuisine de pays, à l'origine on déposait sur les braises, une pierre plate.
1 lapin, 2 oignons, 2 verre de vin blanc de Savoie,250g de riz, thym, laurier, 250g abricots secs, 250g pruneaux, 150g raisins de Corinthe, bouillon, beurre, huile, sel, poivre
Découper le lapin en morceaux, le faire dorer dans une sauteuse avec un peu de beurre et huile. Retirer le et garder au chaud. hacher 1 oignon, les faire revenir dans la sauteuse, un fois dorer ajouter le vin, remettre les morceaux de lapin, cuire doucement 25mn. Ajouter abricots, pruneaux, raisins, couvrir et mijoter 30mn, si la sauce réduit trop ajouter un peu de bouillon. Hacher le second oignon faire revenir dans une casserole avec du beurre, huile. Une dorer ajouter le riz et le remuer avant d'ajouter le bouillon(2 volumes d'eau pour 1 de riz) poivrer, saler et cuire selon indication sur le paquet. Placer le riz dans un plat et disposer le lapin et sa garniture au dessus, la sauce en saucière chaude.
250g de chair de porc, 500g de foie, 1 gousse d’ail, 1 oignon, crépine de porc, 1 verre de vin blanc.
Préparation et cuisson: 1heure 10 minutes. Hacher finement la chair, le foie, l’ail et l’oignon puis les mélanger. Mettre cette préparation par petits tas dans la crépine et envelopper chaque atriau. Les passer 10min à la poêle avec 1/2 verre d’eau. Pour la cuisson, faire dorer les atriaux des deux côtés dans du beurre. Ajouter un verre de vin blanc. Couvrir et cuire 45min à feu doux.
Cette recette nécessite des sarments de vigne récupérés après la taille en hiver. La disposition successive des sarments, diots et pommes de terre donne un goût particulier aux diots qui cuisent dans la vapeur de vin, et aux pommes de terre qui cuisent dans la vapeur des saucisses. 2 diots par personne, 2 ou 3 pommes de terre par personne, 1 bouteille de vin blanc de Savoie sec, 1 paquet de sarments de vigne.
Préparation 15min - Cuisson : 45min Mettre au fond d’une cocote des sarments de vigne lavés et verser le vin blanc. Disposer les diots sur les sarments, ils ne doivent pas être en contact avec le vin blanc. Eplucher, laver et disposer les pommes de terre sur les diots. Couvrir et cuire 45min à feu doux. Vérifier de temps en temps s’il reste du liquide au fond de la cocote et en rajouter éventuellement.
4 saucisses / 1 kg. de pommesde terre / beurre frais.
Préparation et cuisson: 50 minutes. Mettre les saucisses à cuire à l’eau froide après les avoir piquées, dès que l’eau bout baisser le feu. Un quart d’heure après ajouter les pommes de terre épluchées, coupées en deux; laisser mijoter jusqu’à cuisson des pommes de terre. Servir avec du beurre frais. C’est une spécialité de saucisses faite avec 1/3 de boyaux cuits / 1/3 de viande de porc / 1/3 de couennes et du fenouil.
1 kg. de veau / 30 g. de beurre / 1cuillerée d’huile / 1 verre de bouillon / 12 petits oiqnons/ 12 petites carottes / 12 marrons (épluchés) / 12 petits navets / 12 boules de céleri / sel / poivre.
Préparation et cuisson: 1 heure 50 minutes. Mettre le morceau de veau à dorer avec le beurre dans une cocotte suffisamment grande pour contenir également les légumes. Ajouter ensuite le verre de bouillon et laisser cuire à petit feu 40 minutes. Pendant ce temps préparer les petits légumes et les ajouter dans la casserole. Poursuivre la cuisson environ 40 minutes. Saler, poivrer et pendant le découpage du rôti faire réduire le jus de cuisson si nécessaire. Servir la viande, entourée des légumes.
3 perdreaux / 50 g. de beurre / 200 g. de vermicelles / 6 tranches de lard maigre 6 tranches de gruyère / 1/2 lit, de bouillon.
Préparation et cuisson: 40 minutes. Couper les perdreaux en deux et les faire dorer au beurre en cocotte. Poursuivre la cuisson à l’étouffée 10 minutes. Faire dorer au beurre les vermicelles, les ranger autour des demi-perdreaux dans un plat allant au four. Faire dorer les tranches de lard maigre, les poser, ainsi qu’une tranche de gruyère, sur chaque demi-perdreau. Déglacer avec du bouillon la cocotte où ont cuit les perdreaux. Verser la sauce dans le plat jusqu’à couvrir viande et pâtes. Cuire à four très chaud un quart d’heure ou sur un feu vif.
Préparation et cuisson: 25 minutes. On les sert, soit revenues au beurre 20 minutes à petit feu et accompagnées de pommes de terre bouillies, soit cuites à l’eau en les laissant frémir un quart d’heure à petite ébullition comme accompagnement d’un gratin de choux. Les pormons ou pormonaises sont des saucisses faites avec de la viande de porc, des choux hachés, sel, poivre et sucre. Dans certaines vallées on met aussi, soit des raves, soit des poireaux, soit du vert de blettes.
1 jambonneau / 1 palette salée / 700 g. de petit salé / 3 carottes /2 oignons / quelques clous de girofle / 4 choux verts pointus / pommes de terre / 8 tranches de pain grillé.
Préparation et cuisson: 2 heures. Mettre à l’eau froide le jambonneau et le morceau de palette salés, porter à ébullition, égoutter et rincer. Remettre dans une marmite d’eau tiède, ajouter le petit salé; à l’ébullition écumer puis ajouter les carottes, les oignons piqués des clous de girofle. Laisser cuire à petit feu 3/4 d’heure. On peut à volonté ajouter des marrons ébouillantés et épluchés. Ajouter les choux coupés en 4 que vous aurez blanchis au préalable, laisser encore bouillir 20 minutes. Ajouter les pommes de terre et prolonger la cuisson pendant une demi-heure, en laissant à peine frémir. Servir le bouillon sur des tranches de pain de campagne grillé ou rassis et la viande avec les légumes à part. Les proportions de ce plat sont exceptionnellement données pour 8 personnes.
1 poule / 1/2 citron / 1 bouquet garni / 6 carottes / 4 navets /1 morceau de céleri / 6 poireaux / 2 oignons / 1 petit verre de vin blanc. Roux: 20 g. de beurre / 20 g. de farine / 2 dl. de bouillon / 30 g. de beurre / sel / poivre / 1 louche de riz.
Préparation et cuisson: 2 heures 20 minutes. Frotter la poule avec le citron. Mettre à l’eau froide, écumer dès l’ébullition puis ajouter les légumes et le bouquet garni, sel, poivre, un petit verre de vin blanc. Laisser mijoter 2 heures. Il faut veiller âne pas avoir trop de liquide. 20 minutes avant de servir, faire dorer au beurre 1 louche de riz rond, le mouiller avec 2 louches 1/2 de bouillon de cuisson de la poule. Laisser cuire. Faire un roux clair dans une petite casserole, mouiller avec du bouillon et cuire 10 minutes. Juste avant de servir préparer la liaison avec la crème fraîche et les jaunes d’oeufs et l’ajouter au roux. Servir en même temps la poule, le riz, les légumes et la sauce en saucière
2 ris de veau, vinaigre, 100g de beurre, 300g de morilles, 200g crème fraiche, bouillon de volaille
Mettre les ris de veau à dégorger pendant 1 heure dans de l'eau fraiche avec 1 CaS de vinaigre, égoutter et faire bouillir de l'eau et mettre les ris de veau à pocher 5mn, égoutter retirer la peau et membranes, laisser refroidir puis couper les en tranches. Nettoyer les morilles, faire revenir dans du beurre, ajouter la crème, faire mijoter 10mn, saler et poivrer. Poêler les tranches de ris dans le restant de beurre 5mn de chaque côté, saler et poivrer. Disposer les ris sur plat de service entourer des morilles arroser de la sauce. Servir aussitôt accompagner de crozets en gratin dorer.
1 kg. de bouquetin / 1 cuillère de farine 20g. de beurre / 1 louche de crème. Marinade: Vin blanc / 1 verre de vinaigre 2 oignons / 1 carotte / 2 gousses d’ail bouquet garni / 3 cuillerées à soupe d’huile / poivre.
Préparation et cuisson: 1 heure 40 minutes. La graisse de bouquetin est très recherchée, l’enlever avant de mettre le rôti à mariner, au vin blanc, 24 heures. Faire fondre un peu de graisse dans une cocotte, y faire dorer le rôti; mouiller avec la marinade pour faire un jus court. Saler. Au moment de servir, lier le jus avec le beurre manié avec la farine, ajouter la louche de crème.
6 saucisses / 200 g. de riz /50 g. de gruyère râpé / 30 g. de beurre.
Préparation et cuisson: 30 minutes. On peut les consommer telles quelles mais fréquemment on les fait revenir dans un peu de leur huile à laquelle on ajoute du beurre, le riz que l’on mouille avec 4 louches d’eau et on laisse mijoter vingt minutes. Servir en parsemant le dessus du gruyère râpé.
1 kg boeuf bouilli, farine, 1 gousse d'ail, huile, 100g Gruyère, pain de campagne, 1/2l de bouillon, 3 oignons, sel, poivre
Faire des tranches fins du boeuf, mettre dans un poêlon allant au four un peu d'huile et chauffer les tranches de boeuf, laisser cuire 1mn de chaque côté. Mouiller avec le bouillon et mettre au four 1/2 heure. Faire un roux blond: hacher l'oignon, mettre un peu d'huile dans une casserole et faire revenir l’oignon, ail écrasé puis 2 CaS farine, mouiller avec 1/2 verre d'eau, saler, poivrer, ajouter le Gruyère râpé. Sortir le boeuf du four, napper de la sauce roux, remettre au four chaud 10mn pour gratiner. Servir aussitôt avec le pain grillé.
1 kg. de cabri / 3Og. de beurre / 1 cuillerée d’huile / 1 verre de bouillon / 1 verre de vin blanc / 6 petits olqnons / 12 petites carottes / 12 pommes de terre (quenelles) / 1 branche de thym / 1 cuillerée de farine 1/2 cuillerée de vinaigre / sel / poivre.
Préparation et cuisson: 1 heure. Faire revenir les morceaux dans le beurre et l’huile. Saupoudrer de farine, laisser dorer, mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Saler, poivrer, ajouter le thym frais, les oignons coupés en quartiers, les carottes. Laisser cuire 20 minutes et ajouter les pommes de terre.
1,5kg de chevreau coupé en morceaux avec ses abats, beurre, farine, 1/2 bouteille de vin blanc de Savoie, 4 gousses d'ail, 3 oignons, thym, sel, poivre
Faire dorer les morceaux de chevreau dans une marmite avec du beurre, ajouter après les abats. Hacher les oignons, ail, les ajouter à la marmite, saupoudrer de farine, bien remuer, mettre l'assaisonnement, mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Servir dans un plat chaud.
4 suprêmes pintade, 1 petit pot crème fraiche, huile, beurre, 150g Tomme de Savoie, frites, sel, poivre
Faire revenir dans une sauteuse les suprêmes dans un peu d'huile, beurre et faire dorer. Laisser cuire doucement en retournant les suprêmes pendant 30mn. Retirer les suprêmes et les maintenir au chaud. Déglacer la sauteuse avec la crème puis ajouter la Tomme coupé en fine lamelle, remuer jusqu'à ce que le fromage fonde complétement. Placer chaque suprême dans une assiette et napper de sauce. Servir avec des frites.