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Vin et gastronomie de Savoie.
Tous savoir sur les vins, les cépages.
Accompagnement des vins et mets.
Les recettes Savoyarde

LE GLOSSAIRE


A B C D E F G H I J K L M
N O P Q R S T U V W X Y Z

A

Abaisser

Étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

A

Abricoter

Étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

A

Aplatir

Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.

A

Appareil

Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.

A

Attelet

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.


B

Bain-marie

Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.

B

Barder

Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson.

B

Beurre clarifié

Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

B

Beurre manié

Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

B

Beurre en pommade

Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

B

Blanchir

Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

B

Bouillon

Le bouillon est le liquide de cuisson du bœuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l’on fait fondre à l’eau bouillante.

B

Bouquet garni

Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.

B

Braiser

Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

B

Brider

Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille .


C

Causse

Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

C

Chapelure

Mie de pain séchée et pulvérisée. S’achète en paquet, prête à l’emploi. Si vous n’avez pas de chapelure sous la main vous pouvez écraser une biscotte, ou un morceau de pain rassis passé au four.

C

Chemiser

Recouvrir les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

C

Chinois

Passoire métallique à fond pointu.

C

Chiqueter

Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.

C

Ciseler

Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

C

Clarifier

Rendre limpide un liquide.

C

Clouter

Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

C

Concasser

Casser ou couper grossièrement.

C

Contiser

Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.

C

Corail

Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

C

Court-bouillon

Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre, et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l’emploi.

C

Couverture

Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

C

Crépinette

Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.


D

Décanter

Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

D

Décoction

Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

D

Déglacer

Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

D

Dégorger

Laisser tremper une viande dans de l’eau afin d’éliminer du sang ou des impuretés.

D

Dépouiller

Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

D

Dessécher

Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

D

Détrempe

Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

D

Détremper

Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.

D

Dorer

Étendre la dorure au pinceau.

D

Dorure

Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.

D

Duxelle

Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes utilisé dans les farces.


E

Ebarber

Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d’un poisson avant cuisson.

E

Ebouillanter

Plonger brièvement à l’eau bouillante.

E

Ecaler

Enlever la coquille d’un oeuf.

E

Echauder

Verser de l’eau bouillante pour éplucher plus facilement.

E

Ecumer

Retirer l’espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L’écumoire est l’instrument tout désigné pour cette opération.

E

Effiler

Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes.

E

Emincer

Découper en tranches très fines et régulières.

E

Enrober

Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

E

Essences

Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

E

Etuver

Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes utilisé dans les farces.


F

Farcir

Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.

F

Fariner

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

F

Fines herbes

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

F

Flamber

1) On flambe en enflammant un alcool fort versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.

F

Flamber

2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.

F

Fixer au repère

Fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faire de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

F

Foncer

Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.

F

Fond (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

F

Fondre

Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

F

Fontaine

Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)

F

Fouetter

Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’œuf en neige. Toutefois pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s’avère indispensable.Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’œuf en neige. Toutefois pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s’avère indispensable.

F

Fouler à l'étamine

Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

F

Fraiser

Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

F

Frémir

Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.

F

Frire

Mode de cuisson où on plonge l’aliment dans de l’huile chaude.

F

Friture

Mode de cuisson où on plonge l’aliment dans de l’huile chaude.

F

Fumet

Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.


G

Glace de viande

Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

G

Glacer

En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

G

Griller

Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.


H

Habiller

Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

H

Hacher

Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre…


I

Infuser

Verser le l’eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l’eau bouillante pour qu’elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane…


J

Julienne

Légumes, viandes, champignons coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.


L

Larder

Piquer (voir ce mot) l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoire.

L

Lèchefrite

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

L

Lever

Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

L

Lier

Modifier la texture, donner plus d’épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang.

L

Liaison

Modifier la texture, donner plus d’épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang.

L

Luter

Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.


M

Macédoine

Mélange de légumes ou de fruits.

M

Macérer

Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût

M

Manier | beurre manié

Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

M

Mariner

Mettre dans une marinade (chercher des recettes de marinades).

M

Marmiton

Internaute passionné par la cuisine, fréquentant le site www.marmiton.org . Abréviation entre internautes pour désigner ce site.

M

Marquer

Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

M

Masquer

Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

M

Mijoter

Cuire à feux très doux.

M

Monder

Retirer la peau ou l’enveloppe. Ex : monder des amandes.

M

Monter

Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d’œufs en neige ; monter une mayonnaise.

M

Mortifier

Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier


N

Napper | Nappage

Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.


P

Paner

Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

P

Paner à l'Anglaise

1: avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire
2: recouvrir de mie de pain ou de chapelure

P

Paner à la Milanaise

Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

P

Parer

débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par exemple)

P

Pèse-sirop

instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop

P

Piano de cuisson

Le piano de cuisson est constitué d'une partie supérieure appelée table de cuisson et d'une partie inférieure proposant un ou plusieurs fours

P

Pincer

Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

P

Pincer (faire pincer)

Faire griller sur le feu ou au four.

P

Piquer

Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.

P

Platine

plaque de cuisine à très petits rebords.

P

Pluche

Bouts des tiges de cerfeuil.

P

Pocher

Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.

P

Pousser

Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)


Q

Quatre-épices

Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.


R

Rafraîchir

Passer sous l’eau froide à la fin d’une cuisson, afin de la stopper net.

R

Réduire | réduction

Faire évaporer la partie liquide d’un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

R

Repère

Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.

R

Repère (fixer au repère)

Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.

R

Réserver

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

R

Revenir

Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.

R

Rissoler

Faire colorer une viande ou des légumes.

R

Rôtir

Cuire dans un four ou une rôtissoire.

R

Rouelles

Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière. Rouelle de veau : partie de la cuisse d'un veau coupée en travers et qui se trouve ainsi de forme ronde. Rouelle de porc : partie de la cuisse du porc au-dessus du jarret, coupée en rond.

R

Roux

Mélange de beurre et de farine, que l’on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux ‘roux’, roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.

R

Ruban (faire le )

Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

R

Russe

Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.


S

Saigner (une langouste)

Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au qui se trouve à l'intérieur.

S

Saisir

Démarrer la cuisson à feu vif.

S

Salpicon

Aliments divers détaillés en dés réguliers.

S

Sangler

Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu)

S

Sauter

Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.

S

Sucre glace

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc, on obtient ce sucre en pulvérisant du sucre en morceaux dans un mixer.


T

Timbre

synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective).

T

Tomber à glace

Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

T

Tour

Table de marbre où se fait la pâtisserie.

T

Travailler

Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

T

Tremper

Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

T

Trousser

Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.


V

Vanner

Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

V

Vider

Retirer les viscères d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier avant la cuisson.

V

Videler

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.


Z

Zeste

Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.

Z

Zester

Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.