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Vin et gastronomie de Savoie.
Tous savoir sur les vins, les cépages.
Accompagnement des vins et mets.
Les recettes Savoyarde

LES FROMAGES


BEAUFORT

A.O.C.


Production: Beaufortain, Maurienne, Tarentaise, Val d'Arly.

Fabrication: pressé, mis en cave, affinage 5 mois à 1,5 an durant lequel il est frotté, retourné, salé. Ilest cerclé de bois (hêtre).

Exclusivement au lait de vache race Abondance et Tarine.

Forme: meule de 20 à 70 kg, 11 à 16 cm de haut, 35 à 75 cm de diametre. Pate lisse couleur ivoire,cuite, 48% de matières grasses. Croute brun roux qui est lavée brossée. Plaque de caséine bleue et ovale, si il est produit à la ferme et carré en fruitière. Fromage au goût de noisette.

BLEU DE TERMIGNON

Appellation d'origine


Production: Termignon, Mont-Cenis.

Fabrication: entre 2000 et 2500 m. d'altitude de juin à septembre, affinage entre 4 et 5 mois.

Exclusivement au lait de vache race Abondance et Tarine.

Forme: de 8 à 12 kg, 15 cm de haut, 30 cm de diametre. Pate persillé (bleu naturel) et friable, 45% de matières grasses. Croute rougeatre et sèche.

CHEVROTIN

A.O.C.


Production: Bauges, Chablais, Aravis

Fabrication: en alpage, fermier. Affinage 3 semaines ou il est brossé, retourné et lavé.

Exclusivement au lait de chèvre.

Forme: ronde pesant 300 g, 6 cm de haut, 9 cm de diametre. Pate blanche non cuite, lisse et onctueuse, 45% de matières grasses. Croute blanche ou rosée, dure. Plaque de caséine blanche, inscription noire.

EMMENTAL DE SAVOIE

Label Régional Savoie (I.G.P.)


Production: Savoie et Haute-Savoie.

Fabrication: pressé, mis en cave, affinage 10 semaines.

Exclusivement au lait de vache.

Forme: meule de 70 à 80 kg, 75 cm de diamètre. Pâte cuite couleur ivoire à trous, 45% de matières grasses. Croute jaune clair ou dorée. Marque au talon de 4 cœurs rouges. Goût prononcé, pas trop piquant.

L'ABONDANCE

Fabriqué à Abondance. A.O.C.


Production et affinage: vallée des Dranses

Fabrication: pressé, essuyé, mis en cave sur tablards (planches d'épicéa), affinage 3 à 6 mois durant lequel il est frotté, retourné.Exclusivement au lait de vache.

Forme: meule de 7 à 12 kg, 8 à 10 cm de haut, 35 à 45 cm de diametre. Pate mi-cuite, 48% de matières grasses. Croute lisse, ambrée talon concave. Plaque de caséine bleue et ovale, si il est produit à la ferme et carré en fruitière.

PERSILLE DE TARENTAISE


Production: Tarentaise , Ste foy en Tarentaise.

Fabrication: affinage 3 mois en alpage.

Exclusivement Lait de chèvre parfois mélangé à du lait de vache ou brebis.

Forme: cylindrique. Pâte sèche, cassante et persillée.

REBLOCHON

A.O.C.


Production: Aravis, Thônes, Clusaz, Grand Bornand, Val d'Arly.

Fabrication: pressé, mis en cave, affinage 3 à 4 semaines.

Exclusivement au lait de vache race Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Forme: ronde et plate, 450 à 550 g, 3,5 cm de haut, 14 cm de diametre. Pate molle, pressée, non cuite, 45% de matières grasses. Croute jaune safran qui est lavée. Plaque de caséine verte si il est produit à la ferme et rouge en fruitière. Fromage à l'odeur de cave.

SERAC


Son nom vient des grandes masses glacées d'altitude. Le Sérac est un fromage blanc fait avec le petit lait repressuré.

A déguster avec un peu de sel et du poivre.

Forme: petite motte arrondie ou carrée.

TAMIE

Marque déposée


Production: Abbaye de Tamié (à côté d'Albertville).

Fabrication: mis en cave, affinage 3 à 4 semaines dans l' abbaye.

Exclusivement au lait de vache.

Forme: 1,2kg, 4 à 5 cm de haut, 18 cm de diametre. Pate tendre et fine, 50% de matières grasses. Croute ambre rose, fine et ferme. Emballage avec la croix de Malte dessus sur fond bleu.

TOME DES BAUGES

A.O.C.


Production: Bauges.

Fabrication: affinage 40 jours.

Exclusivement au lait de vache cru.

Forme: ronde et plate 1,1 à 1,4 kg, 5 cm de haut, 15 cm de diametre. Pate de couleur blanche, pressée, de 20 à 45% de matières grasses. Croute grise à pigments rouges et jaunes. Plaque de caséine verte et ovale, si il est produit à la ferme et rouge en fruitière.

TOMME DE SAVOIE

I.G..P. (Indication Géographique Protégée)


Fabrication: pressé, salée, égouttée mis en cave, affinage 1 à 3 mois.

Exclusivement au lait de vache.

Forme: meule de 1,2 à 2 kg, 5 à 8 cm de haut, 18 cm de diametre. Pate de couleur blanche, non cuite, pressée, 20 à 45% de matières grasses. Croute grise épaisse et sèche. Plaque de caséine verte, si il est produit à la ferme et rouge en fruitière. Fromage au goût agréable.

VACHERIN DES BAUGES


Production: Bauges, Aillons.

Fabrication: cerclé d'écorce d'épicéa ou de cerisier, pressé, on réduit son diamètre au fur à mesure de l'égouttage, affinage 3 semaines. Fabriqué uniquement l'hiver.

Exclusivement au lait de vache.

Forme: ronde ou ovale, 1,2 kg. Pâte semi-pressée, non cuite,coulante et crémeuse. Croute rose claire ou brique.