Pâte: 250g. de farine / sel / 100g. de
beurre / 2 oeufs / 1 tasse d’eau tiède.

Farce: 1 poignée d’oseille / 1 poignée d’épinards / 200g. de viande de mouton hachée très fin (cuite) / cerfeuil / persil / 50g. de parmesan râpé /50g.de tomme fraîche / 2 oeufs / sel / poivre.

Préparation et cuisson: 10 minutes + 30 minutes

Faire une pâte, laisser reposer au moins 2 ou 3 heures. Hacher les herbes, les presser, mélanger aux autres ingrédients. Étendre la pâte en deux abaisses égales. Sur la première disposer régulièrement des petits tas de farce (de la grosseur d’une noix). Mouiller d’eau froide le tour de ces garnitures. Couvrir avec la deuxième abaisse de pâte et presser tout autour des petits tas, pour souder les abaisses ensemble. Détailler les agnelots, à la roulette dentée, en morceaux de 6 cm. de côté. Pocher 2 minutes à l’eau bouillante salée. Mettre à gratiner dans un plat au four avec beurre et gruyère râpé.

800 g. de pommes de terre / 2 oeufs / 3 cuillerées à soupe de farine / 1/2 verre de lait / cerfeuil ou à défaut du persil.

Préparation et cuisson: 30 minutes.

Râper à cru les pommes de terre; bien les presser pour en exprimer le jus au maximum. Saler, poivrer, ajouter les œufs, la farine, éclaircir avec un peu de lait, ajouter le cerfeuil coupé menu.Mettre 2 cm d’huile de friture dans une poêle,chauffer fortement, y placer de grosses cuillères à soupe de pâte et les retourner avec une palette. Laisser cuire 10 minutes à petit feu.

6 gros cèpes / 1 tranche 1/2 de jambon / 2 échalotes / quelques branches de persil / 2 cuillerées d’huile d’olive.

Préparation et cuisson: 35 minutes.

Nettoyer soigneusement les cèpes, si possible ne pas les laver, leur enlever les queues. Faire un hachis avec les queues, le jambon cru, les échalotes hachées, une cuillerée à soupe de persil haché, sel, poivre ; remplir les chapeaux avec cette préparation, arroser d’huile d’olive. Cuire 20 minutes à four chaud.

1 gros cardon / 200 g. de moelle de boeuf 1 lit. de bouillon de pot au feu dégraissé / 50g. de gruyère râpé / 4 cuillerées à soupe farine / 1 jus de citron.

Préparation et cuisson: 1 heure 30 minutes.

Préparer un blanc avec 2 cuillerées à soupe de farine délayée dans 3 litres d’eau, ajouter un jus de citron, sel. Porter à ébullition. Y plonger les cardons épluchés, les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. D’autre part faire un roux blond avec 2 cuillerées à soupe de farine, mouiller avec le bouillon, laisser cuire 20 minutes. Pocher la moelle 2 minutes à l’eau bouillante salée. Prendre un plat allant au four, y mettre les cardons, la sauce, la moelle coupée en tranches. Couvrir de gruyère. Faire cuire à four doux d’abord, puis gratiner.

500g de Chanterelles, 90 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon de volaille, 3 jaunes d’oeufs, 50g de gruyère râpé, 1 cuillère de persil haché.

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Nettoyer les champignons. Dans une poêle, faire revenir 5 mn à feu très doux, les chanterelles dans 30g de beurre. Saler, poivrer et arroser de vin blanc. Laisser mijoter 15 minutes sans couvrir pour faire réduire. Faire fondre 40g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger. Quand le mélange blondit, verser le bouillon sans cesser de tourner. Cuire quelques minutes puis retirer du feu. Incorporer à la sauce le fromage râpé, le persil et les jaunes d’œufs. Saler et poivrer. Réserver ¼ de la sauce, mettre le reste dans la poêle et la mélanger avec les champignons. Beurrer un plat à gratin, mettre les chanterelles et napper de la sauce. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 10 minutes.

500 g. de marrons / 1/2 lit, de bouillon / 4 grosses poires / 4 grosses pommes de terre / 1 verre de crème fraîche.

Préparation et cuisson: 1 heure 30 minutes.

Entailler les marrons, les mettre à l’eau froide, laisser bouillir 1 minute, sortir les marrons un par un pour les éplucher. Les mettre à cuire dans le bouillon. 20 minutes après, ajouter les poires et les pommes de terre coupées en cubes, 1/2 feuille de laurier, sel, poivre. Prolonger la cuisson 40minutes.

Verser le verre de crème fraîche sur les légumes au moment de servir.

1 gros chou, 2 louches de bouillon, 1 oeuf, 600g. de marrons, quelques lardons.

Préparation et cuisson: 1 heure 40 minutes.

Blanchir le chou 30 mn, bien l’égoutter et enlever le cœur. Hacher le cœur et les marrons cuits et ajouter les lardons. saler, poivrer, noix muscade et l’œuf. Reformer le chou avec la farce, saupoudrer de farine. Mettre dans un plat allant au four, bien beurré, arroser avec le bouillon. Cuire 1h. à four moyen, en arrosant souvent.

1kg choux de Bruxelles, 60g de beurre, 250g jambon de montagne, 20cl crème fraiche, 200g de Beaufort, sel, poivre

Cuire les choux à l'eau bouillante salée 20mn, égoutter.
Préchauffer le four à 210°.
Beurrer un plat à gratin, mettre la moitié des choux dedans.
Découper jambon et Beaufort en dés, répartir la moitié sur les choux et rajouter l'autre moitié de choux, l'autre moitié jambon, Beaufort, arroser de crème, assaisonner et repartir des noisettes de beurre.
Mettre dans le four 15mn et servir dans le plat.

De beaux cœurs de chardon, Sel, Béchamel, Gruyère

Préparation et cuisson: 30 minutes.
Cueillir au mois de juin les chardons vulgairement appelés (soleils) à l’époque où ils ressemblent à de petits artichauts. Les nettoyer aux ciseaux en leur laissant à peu près 5 cm de queue. Blanchir 10 minutes à l’eau salée, les ouvrir, enlever la barbe, remplir de sauce béchamel ; passer quelques instants au four après les avoir saupoudrés de gruyère.

2 cortinaires par personne / persil / cerfeuil / échalote / ail / mie de pain / gruyère râpé / 2 cuillerées d’huile de noix ou de noisettes.

Préparation et cuisson: 50 minutes.

Nettoyer soigneusement les champignons. Enlever les pieds, les nettoyer à part, les hacher avec persil, cerfeuil, ail, échalote, ajouter sel, poivre, mie de pain séchée au four et émiettée. Réserver cette petite farce. Faire tremper les cortinaires dans l’huile ; les passer 5 minutes au gril du four. Les remplir de la farce, saupoudrer de gruyère râpé. Les ranger dans un plat à four, faire cuire 20 minutes à four chaud.

On peut préparer de gros champignons de Paris de cette façon et bien sûr de gros bolets.

250g. de crozets / 200g. de beaufort râpé / 1 bol de bouillon dégraissé / 100g. de beurre

Préparation et cuisson : 1 heure

Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, 40 mn. Beurrer un plat à gratin, alterner une couche de crozets bien égouttés, une couche de Beaufort râpé. Verser un bol de bouillon de pot au feu. Chauffer le beurre jusqu'à couleur noisette et le verser sur la préparation. Recouvrir de fromage râpé. Mettre 1/4 d'heure à fort très chaud.

Pour la pâte: 1 kg. de farine / 3 oeufs (ou 4 selon grosseur) / 1 pincée de sel.

Pour l’assaisonnement: 100 g.de beurre/ 50 g. de Beaufort.

Préparation et cuisson: 40 minutes + 45 minutes.

Pétrir la farine, le sel et les œufs si possible sans ajouter de l’eau, cela dépend en fait de la qualité de la farine, mais il faut compter 30 à 40 minutes de pétrissage. Laisser reposer la pâte, l’étaler très mince et la couper en petits carrés de 3 mm de côté. Laisser sécher. Cuire 30 minutes à l’eau bouillante, servir avec beurre et Beaufort râpé.

1,500 kg. de pommes de terre / 1 kg. de pruneaux dénoyautés / 300 g. de raisins secs, cerises ou poires sèches / 500 g. de petit salé coupé en lardons / 1 cuillerée à soupe de farine / 1 œuf / 2 cuillerées à soupe de sucre / sel !poivre / petit verre d’eau-de-vie / 30 tranches très fines de petit salé.

Préparation et cuisson: 4 heures 45 minutes.

La veille mettre séparément les fruits secs à tremper. Le jour même: râper les pommes de terre et bien les égoutter, leur ajouter tous les ingrédients (les lardons ayant été ébouillantés et passés au beurre à la poêle.Garnir de tranches de petit salé un moule à farcement* beurré. Y verser la préparation. Cuire 4 heures au four au bain-marie. Démouler.

On peut couper en tranches un reste de farcement et passer ces tranches au beurre.
*Le moule à farcement s’appelle une rabolire.

1 gros chou / 8 grosses pommes de terre 150 g. de petit salé / 75 g. de farine / 2 oignons / Sucre / Sel / 2 oeufs / 1 verre de lait / 125 g. de pruneaux / 50 g. de raisins secs.

Préparation et cuisson: 4 heures 40 minutes.

Blanchir le chou entier, une fois cuit enlever les grosses feuilles, les réserver. Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau, les éplucher, les écraser, leur ajouter le cœur du chou préalablement haché, des lardons passés au beurre avec les oignons, les pruneaux et les raisins secs trempés depuis la veille, la farine, 2 cuillerées à soupe de sucre délayées dans un verre d’eau ; saler, ajouter 2 œufs, délayer avec le lait jusqu’à consistance d’une purée. Beurrer une cocotte en fonte, la garnir sur le fond et les côtés d’une bonne couche de feuilles de chou. Remplir avec la préparation, recouvrir de feuilles. Parsemer quelques noisettes de beurre et remettre le couvercle. Cuire 4 heures à four doux. On peut blanchir le chou la veille.

1,500 kg. de pommes de terre / 4 ou 5 oeufs selon grosseur / 1/4 l de lait / 80 g. + 20 g. de beurre / sel / poivre / cerfeuil haché / 50 g. de gruyère râpé pour saupoudrer.

Préparation et cuisson: 55 minutes.

Cuire les pommes de terre avec leur peau les éplucher chaudes et les passer au moulin à légumes. Faire une purée en ajoutant tous les ingrédients, œufs etc.. . Verser dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de gruyère râpé. Cuire 20 minutes à four chaud.

Préparer de préférence la veille :
1 kg. de pommes de terre / 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre / 100 g. de beurre / 50 g. de farine / 1 verre de crème fraîche.

Préparation et cuisson: 3 heures 40 minutes.

Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau, les éplucher, les réduire en purée, ajouter un verre d’eau dans lequel on aura fait fondre le sucre. Saler, ajouter 75 g. de beurre fondu, 50 g. de farine et délayer avec de l’eau jusqu’à obtenir une purée fluide. Mettre au frais. Le lendemain, beurrer un plat à gratin, ajouter à la préparation 1 verre de crème, verser dans le plat, mettre dessus quelques morceaux de beurre. Mettre au four à 150° pendant 3 heures.

400 g. de vermicelles / 1 lit, de bouillon / 1 gousse d’ail / 75g. de gruyère râpé beurre / sel / poivre / gros oignon.

Préparation et cuisson: 30 minutes.

Faire dorer au beurre, les oignons hachés très fins, les retirer et à leur place faire dorer les vermicelles (crus) jusqu’à ce qu’ils prennent couleur. Remettre les oignons et la gousse d’ail écrasée. Cuire encore 1 minute puis mouiller avec le bouillon chaud. Cuire 20 minutes. Il ne
doit plus rester de liquide. Saupoudrer avec le fromage râpé.

500g. de poires très fermes / 500g. de pommes de terre / 2 dl. de crème fraîche / 50g. de beurre / 1 cuillerée à soupe de farine / 1 verre d’eau.

Préparation et cuisson : 50 minutes.

Dans une cocotte faire sauter dans le beurre brûlant les pommes de terre et les poires coupées en gros dés. Dès qu’elles ont pris couleur, les saupoudrer de farine, mouiller avec le verre d’eau, saler, poivrer. Laisser cuire 30 minutes, sans y toucher, à petit feu. Au moment de servir, ajouter la crème fraîche.
Excellent accompagnement de gibier ou même de rôti de porc.

1 botte d'asperges, 1 CaS de Gruyère de Savoie râpé, 60g de beurre, 8 oeufs, sel, poivre

Grapiau: grosse crêpe épaisse.
Peler les asperges, les mettre dans de l'eau salée, cuire 20mn puis égoutter.
Mettre 30g de beurre dans une poêle, mettre les asperges et colorer celle*ci.
Casser les oeufs dans un saladier, battre en omelette, ajouter le Gruyère, sel, poivre,faire fondre le restant de beurre dans une autre poêle et mettre les oeufs dedans, cuire et faire dorer le grapiau, le retourner comme pour une crêpe, laisser dorer l'autre face.
Mettre dans un plat, placer les asperges dessus, arroser d'un peu de jus de cuisson et servir.

1/2 lit, de lait / 1 kg. de pommes de terre / 1 gousse d’ail / bolets à volonté / 1 bol de crème fraîche / sel / poivre / beurre.

Préparation et cuisson: 1 heure.

Couper les pommes de terre en rondelles un peu épaisses, les faire bouillir cinq minutes dans du lait, les égoutter. Frotter d’ail un plat à gratin beurré. Alterner rondelles de pommes de terre et bolets crus coupés en quatre. Saler, poivrer. Cuire 40 minutes à four doux. Couvrir de crème; repasser 5 minutes à four très chaud. Servir chaud.

2 choux / 1 gros bol de sauce béchamel épaisse / 1/4 lit, de crème fraîche / 75g. de gruyère râpé / chapelure.

Préparation et cuisson: 50 minutes.

Blanchir les choux 1/4 d’heure, les égoutter, les hacher finement. Ajouter la crème fraîche, le gruyère, la sauce béchamel, sel, poivre. Ranger dans un plat allant au four, saupoudrer de chapelure, mettre de place en place des noisettes de beurre. Cuire à four moyen puis gratiner à four chaud.

6 courgettes, 200 g de tomme de Savoie, 4 tranches de jambon de pays Savoie, 4 pommes de terre, 1 oignon, 10 cl de vin blanc sec, 3 oeufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre

Préparation et cuisson: 1 heures
Préchauffez le four à 200°C.
Retirez la croûte de la tomme de Savoie et râpez-la. Coupez les tranches de jambon de pays en morceaux. Battez les oeufs avec le vin blanc sec, la crème fraîche, les morceaux de jambon de pays et la moitié de la tomme râpée dans un saladier. Salez, poivrez puis réservez.
Faites chauffer de l'eau dans un autocuiseur. Épluchez les pommes de terre et l'oignon. Nettoyez les courgettes. Déposez les légumes dans le panier à légumes de l'autocuiseur. Faites cuire pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, retirez les légumes de l'autocuiseur puis coupez-les en fines tranches. Ajoutez-les dans le mélange aux oeufs. Remuez bien. Beurrez un plat allant au four et répartissez-y le mélange. Parsemez du restant de tomme râpée.
Enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.
Servez chaud accompagné d'une salade verte.

2 laitues par personne /25g. de petit salé / 25g. de fromage râpé.

Préparation et cuisson: 1 heure 10 minutes.

Laver soigneusement les laitues en écartant les feuilles mais en les laissant entières, les égoutter assez longtemps. Faire fondre du beurre dans une cocotte, y ranger les laitues, sel, poivre, couvrir, laisser cuire à petit feu à l’étouffée. Pendant ce temps couper le lard en minuscules bâtonnets, les blanchir. Beurrer un plat allant au four, le garnir avec les laitues en les pressant pour qu’elles gardent le moins de jus possible, ajouter les lardons. Faire réduire au maximum le jus des laitues, le verser sur le plat. Ajouter le fromage râpé, cuire 20 minutes au four.

1 kg. de pommes de terre / 1 gousse d’ail / 1/2 lit, de bouillon de pot au feu / 30g. de beurre.

Préparation et cuisson: 1 heure 45 minutes.

Frotter d’ail un plat allant au four, le remplir de rondelles minces de pommes de terre en les salant au fur et à mesure. Couvrir de bouillon bien dégraissé. Si possible faire partir sur le feu jusqu’à ébullition, puis mettre à four doux, en couvrant avec un papier d’aluminium, pendant 1 heure. Enlever le papier et répartir des noisettes de beurre à la surface. Laisser dorer.

1kg de pomme de terre, 150g de Gruyère de Savoie, beurre, 2 oeufs, 350g chair à saucisses, 3 gousses d'ail, fines herbes, 1 CaS farine, 1 verre de lait, 1 pot de crème fraiche, sel, poivre, poivre de Cayenne

Éplucher et rincer les pommes de terre, couper les en fines rondelles, les mettre dans un saladier et saupoudrer de sel, poivre, poivre de Cayenne, ajouter la moitié du Gruyère, mélanger.
Mettre la viande dans un autre saladier et assaisonner légèrement, ajouter 2 gousses d'ail hachées, fines herbes, farine et bien mélanger.
Préchauffer le four à 250°.
Beurrer un plat à gratin, mettre la dernière gousse d'ail au fond, placer la moitié des pommes de terre, arroser de lait, la moitié de crème, ajouter la viande et mettre le restant de pommes de terre, saupoudrer du reste de Gruyère, cuire au four 45mn.
Battre les oeufs avec la crème et un peu de lait, assaisonner.
Quand le gratin est cuit verser la préparation dessus et remettre au four 1/4 heure. Servir dans le plat.

750g de pomme de terre, 75g de Beaufort, 125g de beurre, 70g de farine, 1/2 l de bouillon, sel, poivre

Éplucher et rincer les pommes de terre, couper les en fines rondelles.
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer un plat à gratin, mettre une couche de pommes de terre, saupoudrer d'un peu de farine, sel, poivre, Beaufort, recommencer jusqu'à la fin, mouiller à hauteur de bouillon.
Cuire 1h30mn à four chaud, le gratin sera prêt quand les pommes de terre du dessus seront croustillantes.
Servir dans le plat.

10 cuillerées à soupe de farine / 5 oeufs / 1 verre à liqueur d’eau-de-vie / sel.

Préparation et cuisson : 25 minutes.

Dans un saladier, verser la farine de froment, y casser les oeufs un par un en tournant chaque fois. Battre le tout en ajoutant un peu d’eau jusqu’à ce que la pâte ait pris de la consistance, saler, ajouter l’eau-de-vie. Faire cuire en crêpes épaisses à l’huile d’olive, à feu moyen en les retournant plusieurs fois.

400 g de morilles, farine, 1 cuillère de beurre, 1 petit pot de crème fraîche.

Préparation:10 min Cuisson : 30 min

Nettoyer les morilles. Couper les plus grosses. Mettre les champignons dans une sauteuse avec le beurre. Laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce que l’eau ait réduit de moitié. Saupoudrer de farine. Cuire 10 minutes. Mouiller avec la crème et laisser encore mijoter 20 minutes.

3 œufs, 1 verre d'eau, parmesan râpé, 20g. de beurre, 150g. de farine, 1/2 l de lait bouillant, 1 bol de sauce béchamel crémée assez épaisse.

Préparation et cuisson: 50 minutes.

Mettre dans une casserole un verre d'eau, 20g. de beurre, sel, poivre. A ébullition ajouter 150g. de farine, remuer vivement et cuire 6 mn. Hors du feu, mélanger 50g. de parmesan, remettre 1mn. sur le feu pour ajouter les œufs entiers l'un après l'autre. Laisser refroidir. Faire de petites quenelles et les mettre à pocher 5 mn. dans le lait bouillant puis les égoutter. Dans un plat à gratin superposer les niokis, parmesan, sauce béchamel et finir par le parmesan. Cuire à four chaud.

1 kg. de pommes de terre / 2 oignons / 200 grammes de lardons / 1 reblochon bien crémeux.

Préparation et cuisson: 1 heure.

Faire revenir 5 minutes au beurre les lardons et les oignons épluchés et coupés en lamelles, ajouter les pommes de terre coupées en dés. Quand tout est bien doré, saler, poivrer, poser dessus un reblochon dont on aura retiré une mince épaisseur de la croûte. Mettre un couvercle et laisser cuire à très petit feu une
demi-heure.

500 g de chanterelles, 2 cuillères à soupe de beurre, 4 gousses d’ail.

Préparation :10 min - Cuisson :10 min

Nettoyer les champignons. Couper en deux les plus gros. Hacher finement les gousses d’ail. Dans une poêle, mettre le beurre et faire revenir 10min à feu moyen en remuant fréquemment.

1 kg. de poireaux / 100g. de chapelure / 100 g. de gruyère râpé

Préparation et cuisson : 55 minutes.

Couper les poireaux en tronçons de 15 cm.
Les laver soigneusement, les blanchir, bien les égoutter. Beurrer un plat allant au four, alterner une couche de poireaux, une couche chapelure et fromage râpé, finir par du fromage et quelques noisettes de beurre. Faire cuire à bon four 20 minutes.

1 kg. de pois mange-tout / 30g. de beurre / 125 g. de petit salé.

Préparation et cuisson: 40 minutes.

Couper le petit salé en bâtonnets, l’ébouillanter. Faire revenir au beurre les pois mange-tout, y ajouter les lardons et mouiller peu à peu avec de l’eau chaude si nécessaire pour que les légumes cuisent à l’étouffée. Vérifier l’assaisonnement.

200 g. de polenta (semoule de maïs) / 1 lit de bouillon de pot au feu dégraissé (pour 4) / 1 ou2 verres de lait ou de crème 150g. de Beaufort / 50g. de beurre.

Préparation et cuisson: 1 heure 20 minutes.

Faire fondre le beurre dans une marmite, ajouter la polenta, tourner avec 1 cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Mouiller avec le bouillon en tournant jusqu’à ce qu’elle épaississe et fasse des bulles. Délayer avec le lait ou la crème jusqu’à consistance d’une purée fluide. Prendre un plat à gratin, mettre une couche de polenta, une couche de Beaufort râpé, une couche de polenta etc. Finir par du fromage, mettre 40 minutes au four.

800g de pommes de terre, 250g oignons, 250g jambon de montagne coupé en tranches fines, sel, beurre, bouillon de légume

Éplucher et rincer les pommes de terre, couper les en fines rondelles, hacher les oignons.
Préchauffer le four à 210°.
Beurrer un plat à gratin, une couche de pommes de terre, oignon, jambon, ainsi de suite en terminant par une couche de pommes de terre.
Saler et parsemer de noisettes de beurre, mouiller avec le bouillon à hauteur.
Faire cuire au four 1 heure.
Servir dans le plat.

1 kg. de pommes de terre / 100 g de lard maigre / 2 verres de bouillon / 3 oignons / 2 verres de vin blanc / 1 feuille de laurier / sel / poivre.

Préparation et cuisson: 45 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en 4 ou en 2 si elles sont petites. Mettre dans une casserole du lard maigre coupé en dés, les oignons émincés, une feuille de laurier, sel, poivre, ajouter les pommes de terre. Mouiller avec vin et bouillon, laisser cuire, servir après avoir laissé réduire la sauce.

24 fruits secs (si pruneaux, dénoyauter) / 1 kg. de pommes de terre / 2 oeufs / 3 cuillerées de farine /3 oignons / 2 dl. de crème / sel / poivre / 2 cuillerées à soupe de sucre.

Préparation et cuisson: 40 minutes.

Faire bouillir 3 grosses pommes de terre avec la peau, les éplucher, les réduire en purée, ajouter les autres pommes de terre, râpées et bien serrées pour les égoutter, les œufs, le sel, le poivre, le sucre et de la farine pour arriver à en faire une pâte qui se tienne. Former des boulettes, les farcir d’un fruit, les rouler dans la farine, les pocher 20 minutes à l’eau frémissante. Pendant ce temps blondir les oignons émincés au beurre, retirer du feu, ajouter la crème, verser sur les rambollets bien égouttés.

500g. d’épinards / 500g. de blettes 150 g. de tomme fraîche / 75g. de farine ou plus / 2 oeufs / 1/4 lit, de crème / 50g. de fromage râpé.

Préparation et cuisson: 50 minutes.

Hacher les légumes à cru, les serrer fortement dans une toile, y ajouter la tomme émiettée, les oeufs, sel, poivre, la farine jusqu’à épaisseur convenable. Façonner en boudins de l’épaisseur d’un gros pouce, couper en tronçons de 3 cm et les faire tomber dans de l’eau bouillante. Laisser pocher 10 minutes, égoutter. Placer les ravioles dans un plat allant au four, napper de crème et saupoudrer avec le gruyère râpé. Passer 20 minutes à four chaud.

300g farine, 300g morilles, 5 oeufs, 20cl crème fraiche, 1 fromage frais de chèvre, 200g de Beaufort, persil, cerfeuil, 2 lit 1/2 de bouillon de volaille, 20g beurre, sel, poivre

Nettoyer les morilles. Mettre la farine, 3 oeufs, 1 pincée de sel dans un saladier et faire une pâte ferme, laisser reposer 30mn. Étaler-la au rouleau et découper deux très grands rectangles.
Râper le Beaufort, écraser la chèvre à la fourchette, mélanger avec 2 oeufs, persil, cerfeuil, assaisonner et remélanger jusqu'à obtention d’une pâte homogène.
Sur un rectangle de pâte, placer des tas espacés de la préparation, humectez aà l'eau froide autour des tas, placer le second rectangle de pâte sur le premier et appuyer bien entre les tas de fromage de manière à bien soudée celle-ci.
Découper à la roulette à pâtisserie entre les tas pour obtenir des raviolis, mettre à sécher ceux-ci à l'air 1/4 heure.
Faire cuire les morilles 5mn dans un 1/2 lit. de bouillon, couvrir avec un couvercle et laisser en attente hors du feu 10mn. Retirer les champignons, les retirer, faire réduire le bouillon, ajouter du beurre en fouettant vivement, ajouter la crème en tournant doucement, poivrer, amener à ébullition et laisser épaissir, remettre les morilles pour les réchauffer.
Faire chauffer 2l. de bouillon et mettre les ravioles dedans à pocher 4mn, égoutter et placer dans un plat de service creux, arroser des morilles et de la sauce, râper le reste de Beaufort et servir aussitôt.

250g de riz, 1 grand verre de lait, 1CaS de farine, 5 oeufs, 100g de Gruyère de Savoie, 5 tranches de lard, 75g de beurre, sel, poivre

Préchauffer le four à 200°.
Cuir le riz comme indiquer sur l’emballage.
Coupé le lard en lardon et les rissoler sans matière grasse. Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter la farine en remuant, mouiller avec le lait en remuant également, saler et poivrer. Hors du feu mettre le Gruyère râpé, les jaunes d'oeufs 1 à 1, en remuant toujours et ajouter les lardons et le riz.
Beurrer, fariner un moule à soufflé.
Battre les blancs en neige très ferme, incorporer à la préparation en soulevant doucement pour éviter de faire retomber les blancs.
Verser dans le moule et cuire 40mn. Servir dès la sortie pou que le soufflé ne retombe.