grappe de raisin  Les recettes de Soupes   blason drapeau écusson de savoie

Vin et gastronomie de Savoie.
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Accompagnement des vins et mets.
Les recettes Savoyarde

LES SOUPES


Soupe à l'oseille

20g. de beurre, 500 g. d’oseille, pain rassis, 100 g. de crème fraîche, sel, poivre


Préparation et cuisson: 1 heures 15 minutes
Faire fondre l’oseille au beurre, ajouter le pain rassis en gros cubes, laisser revenir, mouiller d’eau, saler laisser cuire 1 heure. Passer de préférence au mixer, lier dans la soupière avec la crème fraîche.

Soupe au caillou

4 poireaux , 2 navets, 200 g. d’oiqnons, 25 g. debeurre, 6 grosses pommes de terre, sel,1 grosse pierre, poivre


Préparation et cuisson: 2 heures 10 minutes
Faire prendre légèrement couleur aux oignons, dans du beurre. Ajouter tous les autres légumes coupés en morceaux, couvrir d’eau, saler.Ajouter une grosse pierre et porter à forte ébullition pour que la pierre en tombant écrase les légumes. Servir avec du lait pour amener à bonne consistance.

On peut aussi servir sur des croûtons de pain frits et recouverts de tomme coupée en lamelles. Cette soupe se cuisait suspendue à une crémaillère dans la cheminée et la cuisson se prolongeait plusieurs heures en ajoutant de l’eau si nécessaire.

Soupe aux fèves

1,500 kg de fèves fraîches (ou 300 g sèches) 2 poireaux,1 branche de sarriette, 6 pommes de terre, 150 g. de lard, 3 cuillerées à soupede crème, 25 g. de beurre, sel, poivre


Préparation et cuisson: 1 heures 15 minutes
Découper le lard en bâtonnets, les blanchir, les égoutter, les rissoler au beurre, réserver. Emincer les poireaux eu n’utilisant que le blanc, les faire fondre au beurre, mouiller d’eau, ajouter les fèves dès l’ébullition, les pommes de terre coupées en petits dés, la sarriette et les lardons. Cuire 1 heure. Rectifier l’assaisonnement, lier avec la crème.Si les fèves sont sèches les faire tremper une nuit et les mettre en même temps que l’eau froide dans ce cas, prolonger la cuisson.

Soupe aux herbes

200 g. d'herbes à soupe*, 6 pommes de terre 30g. de beurre, sel, poivre.


Préparation et cuisson: 1 heures 10 minutes
Faire revenir les herbes au beurre jusqu'à ce qu'il se dégage une odeur de noisette, mouiller d'eau, saler, ajouter les pommes de terre. Laisser cuire 40 minutes et passer au moulin à légumes.

* Celles-ci se vendent sur les marchés sous cette dénomination. On y trouve mélangé: vert de poireau ciselé, oseille, épinards pissenlits, persil, cerfeuil, vert de blettes etc.

Soupe de gruaux d'orge ou de blé

Gruaux, 6 pommes de terre, 1 cuillerée de farine de maïs, 1 tasse de lait frais, sel, poivre


Préparation et cuisson: 3 heures 10 minutes
Mettre dans une marmite eau froide, sel et gruaux bien lavés et égouttés, ajouter les pommes de terre qu’il faudra écraser au fur et à mesure de leur cuisson. Laisser cuire aussi longtemps qu’un pot-au-feu. A mi-cuisson ajouter 1 cuillerée à soupe de farine de maïs, délayée dans 1/2 verre d’eau. Ajouter aussi un peu de graisse (beurre), poivrer.On ajoute du lait frais en servant.

Cette recette est issue telle quelle d’un vieux cahier de recettes d’une famille savoyarde.

Soupe du châlet

1 litre de bouillon de volaille, 2 oeufs, 30 g. de beaufort, 1 bouquet de persil, muscade, sel, poivre


Chauffer le bouillon dans une marmite, hachez le persil et rapez la muscade dessus. Battre les oeufs et ajouter persil muscade le fromage rapé sel poivre. Mélanger et versez petit à petit dans le bouillon en mélangeant. Servir sans attendre.

Soupe du montagnard

500g de haricots blancs, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, beurre, 4 diots (saucisse de Savoie), 1 oignon, persil, 2 tranches de lard, sel poivre


La veille faire tremper les haricots. Le lendemain les égouter et les mettre dans une marmite. Ajoutez le bouquet, la gousse d'ail ecrasée, couvrir d'eau et portez à ébulition 1h30. Pelez l'oignon et coupez en rondelle, coupez le lard en dé. Faire revenir l'oignon le lard dans une poële pendant 5 minutes. Cuire les diots dans un grand volume d'eau pendant 10 minutes. Egouttez et les couper en rondelles. Dès que les haricots sont cuits, enlever le bouquet et mouliner les haricots avec le bouillon. versez celle-ci dans la marmite, ajoutez le lard, oignons, saucisses. Salez poivrez selon votre goût. Mettre à mijoter 30 minutes. Laisser dans la marmite et parsemez de persil haché, servez aussitôt.

Soupe grasse

1 litre de bouillon de pot-au-feu dégraissé, 300 g. d'oiqnons en lamelles, 150 g. de beaufort, pain, sel, poivre.


Préparation et cuisson: 1 heures 45 minutes
Faire blondir les oignons dans du beurre, mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, alterner dans une soupière allant au four, tranches de pain grillées, lamelles de beaufort, mouiller avec le bouillon et les oignons. Faire mitonner au moins 1 h 30. Cette préparation restait jusqu'à 3 heures au coin du feu. On tourne de temps en temps en écrasant pour arriver à une consistance de panade.