1 brochet, 20g sucre, 20g farine, 150g beurre, 250g crème fraiche, bouillon, 1kg oseille, sel, poivre

Beurrer un plat allant au four, placez-y le brochet. Mettre des noisettes de beurre dessus, saler et poivrer, cuire 30 mn à four chaud.
Enlever les côtes des feuilles d'oseille. Laver et faire cuire doucement dauns un peu de bouillon, quand elle est cuite ajouter 50g de beurre et saupoudrer de farine et de sucre bien mélanger, saler et poivrer. Ajouter la crème et faire chauffer doucement.
Mettre l'oseille dans un grand plat de service, poser le brochet dessus, servir.

24 écrevisses, 2 échalotes pilées,1 bol de crème fraîche, 1 petit verre de marc, vin blanc, liaison 2 jaunes d’oeufs.

Préparation et cuisson: 25 minutes.

Faire sauter les écrevisses au beurre, les flamber au marc, rajouter 1gros morceau de beurre frais laisser cuire à petit feu avec un couvercle. Pendant ce temps mettre les échalotes dans une petite casserole avec un verre de vin blanc. Laisser réduire presque à sec. Ajouter aux écrevisses, saler, poivrer. Verser un bol de crème épaisse éventuelle-ment liée avec les jaunes, laisser juste chauffer sans bouillir. Servir.

1 fera, persil, chapelure, 150g beurre, 20 cl crème fraiche, sel, poivre

Hacher le persil et mélanger avec le beurre, saler et poivrer, remplir le féra avec cette farce.
Mettre des morceaux de beurre au fond d"un plat à four. Déposer le féra dessus, remettre du beurre sur le poisson, saler, poivrer, enfourner a four chaud pendant 20 mn.
Au bout de 5mn arroser avec de la crème et répéter toutes les 5 mn jusqu'à la fin et les 5 dernière mn, saupoudrer de chapelure, persil haché.
Servir bien chaud dans un plat de servir.

1 féra de 700g. / 1 oignon / 2 échalotes hachées fin / bouillon de veau ou de poule / 2 cuillerées de moutarde huile arachide.

Préparation et cuisson: 50 minutes.

Faire revenir au fond d’un plat à poisson oignons et échalotes dans du beurre à petit feu, y ajouter la féra farinée. La faire dorer des 2 côtés, mouiller avec le bouillon puis laisser cuire 1/4 d’heure. Egoutter le poisson, réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne une crème épaisse. Après complet refroidissement, ajouter la moutarde et monter avec l’huile comme pour une mayonnaise. En napper le poisson.

3 féras moyennes, 125 gr de beurre, 3 cuillerées à soupe de farine, sel, poivre, 1 citron, 1 kg de pommes de terre nouvelles de type ratte, 2 bottes d'asperges vertes, 1 botte de ciboulette fraîche

Préparation pour 6 personnes:

Faire lever les filets de féra par le poissonnier et les faire couper en portions s'ils sont trop gros. Fariner les filets, mais uniquement du côté peau. Faire fondre 80 g de beurre dans une grande poêle. Lorsque le beurre mousse, placer les filets de féra, côté peau. Veiller à ce que le beurre ne noircisse pas. Pour cela, ne jamais utiliser une poêle trop grande. Les filets doivent utiliser toute la surface de la poêle.

Laisser cuire les filets 10-15 minutes selon leur épaisseur, sans les retourner, ni les couvrir, mais en les arrosant très régulièrement avec le beurre fondu. Assaisonner au sel de Guérande ou à la fleur de sel, avec du poivre du moulin. Dans les assiettes ou le plat de service, arroser les filets de beurre noisette et de jus de citron. Accompagner d'une poêlée de petites rattes cuites avec leur peau (avec de la ciboulette hâchée), et des pointes d'asperges vertes cuites à l'eau ou à la vapeur.

1 grosse truite du lac - 1/4 lit. de vin blanc 1/4 de lit, de crème - 3 oeufs.

Préparation et cuisson: 40 minutes.

Lever les filets de la truite. Beurrer un plat allant au four et y coucher les filets y verser le vin blanc, saler, poivrer (on peut selon le goût ajouter 1 oignon haché très fin), cuire 10 minutes à four chaud. Récupérer tout le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire aux 3/4.
Ajouter la crème et les œufs battus, rectifier l’assaisonnement. Repasser au four doux jusqu’à ce que le jus soit pris comme un flan.

La légende attribue à Charlemagne d’avoir mangé en Savoie en 774 les premiers filets de poisson.

30 cuisses de grenouilles / ail / oignon / 2 oeufs / 2 cuillerées à soupe de vinaigre poivre grossièrement moulu.

Préparation et cuisson: 40 minutes.

Faire blondir 2 gousses d’ail et un gros oignon haché très fin, les retirer et ajouter du beurre dans la poêle, y faire sauter les grenouilles.
Quand elles sont bien dorées ajouter ail et oignon, laisser cuire 20 minutes à petit feu. Battre les 2 œufs entiers, les verser sur les grenouilles. Laisser prendre en omelette. Disposer sur un plat tenu au chaud. Faire bouillir dans la poêle 2 cuillerées à soupe de vinaigre avec du poivre moulu, puis le verser sur les grenouilles.

4 féras, 10 cl de lait, 5 cuillères à soupe de farine, 100g de beurre, 1/2 citron, persil.

Préparation: 5 minutes cuisson: 10 minutes.

Nettoyer les poissons. Passer chaque féra dans le lait puis dans la farine. Les cuire de chaque côté dans une poêle avec du beurre, à feu doux. Les retirer de la poêle et les placer dans un plat de service en les arrosant de beurre chaud et de citron. Parsemer de persil haché.

300 g de perchots par personne, lait, farine, huile, sel.

Préparation et cuisson: 20 minutes.

Rincer les perchots à l’eau, les passer dans le lait, les égoutter, puis les rouler dans la farine. Les jeter dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Saler et manger chaud.

4 truites / 4 tranches de jambon fumé de Savoie / 100 g de beurre / 1 cuillère à soupe de thym émietté.

Préparation et cuisson: 50 minutes.

Vider et laver les truites. Mélanger dans un bol de beurre avec le thym, le sel et le poivre. En garnir l’intérieur des truites, puis rouler chaque poisson dans une tranche de jambon. Les mettre dans un plan à gratin, répartir dessus le reste du beurre et cuire 20 à 30 minutes selon la taille des truites.

4 truites Court-bouillon: 1 bouteille de vin blanc sec / 1 oignon piqué dl clou de girofle / 1 bouquet garni de laurier et de thym / 1 échalote. Sauce: 150g d’échalotes hachées / 2 verres de vinaigre / 300g de beurre.

Préparation: 45 min cuisson: 1h.

Préparer un court bouillon avec 1/2 litre de vin, 1 litre d’eau, l’oignon, l’échalote, le bouquet garni, le sel et le poivre. Cuire 45 minutes. Mélanger les échalotes hachées et le vinaigre. Faire réduire. Ajouter le beurre ramolli, assaisonner puis fouetter pour faire monter la sauce. Pocher quelques minutes les truites vidées et lavées. Les disposer sur un plat, accompagnée de pommes de terre à la vapeur. Servir la sauce à part.

2 lavarets de 600 g, 150gde beurre, 100g de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de persil haché, 1citron.

Préparation et cuisson: 45 minutes.

Placer à l’intérieur de chaque lavaret un mélange 100g de beurre avec le persil. Répartir le reste du beurre dans le plat à gratin. Mettre 20min à four chaud (210°, th.7). Ajouter la crème et arroser les poissons avec le jus de cuisson et remettre 15min au four. Placer des rondelles de citrons sur chaque poisson avant de servir.

6 lavarets portion / 1 poignée d’oseille / 1 petit bol de mie de pain trempé dans du lait / 1 jaune d’œuf / sel, poivre / 1 cuillerée à soupe de farine / 1 cuillerée à soupe de moutarde / 1 verre de vin blanc / 1 verre de crème fraîche / 1 citron.

Préparation et cuisson: 40 minutes.

Blanchir l’oseille, l’égoutter, la malaxer avec la mie de pain et un jaune d’œuf. Saler, poivrer, farcir l’intérieur des lavarets avec ce mélange. Les ranger dans un plat beurré. Délayer la farine, la moutarde avec le verre de vin blanc et la crème fraîche. Verser sur les poissons. Cuire à four chaud. Servir avec des quartiers de citron et des pommes de terre cuites à l’eau.

1 omble, 6 cèpes, 1verre de vin blanc sel, poivre, 2 dl. de crème, 20g. de beurre.

Préparation et cuisson: 40 minutes.

Préparer le poisson et le coucher dans un plat beurre. Répartir les cèpes émincés tout autour. Mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer et mettre cuire au four en arrosant souvent avec le jus de cuisson. En fin de cuisson ajouter la crème.

On peut plus simplement le faire cuire au beurre, en prenant soin avant de servir, de jeter le beurre de cuisson et de le remplacer par un morceau de beurre frais.

4 truites, citron, 800g champignons de Paris, 80g beurre, vin blanc d'Apremont, sel, poivre

Laver les champignons, les couper en tranches.
Beurrer un plat et déposer les truites dedans, placer les champignons autour, saler et poivrer. Ajouter 2 verres de vin.
Cuire au four 210° - 20mn.
Arroser de citron les truites et servir aussitôt.

150g pâte feuilletée, 2 carottes, 2 branches de céleri, 3 oeufs, persil, 1 oignon, 1 bouteille de vin blanc de Savoie, 2 poireaux, 250g champignons, 80g beurre, 4 truites, 1 CaS de farine, 1 pot de crème fraiche, sel, poivre

préchauffer le four 265°.
Étaler la pâte feuilletée, découper différentes formes pour faire des fleurons.
Cuire au four ces formes 10 à 15 mn et réserver.
Éplucher carottes, poireaux et céleri, les couper en julienne, faire étuver au beurre à couvert.
Nettoyer les champignons et couper fines lamelles, mettre aussi à étuver.
Quand tout est cuit verser dans un saladier et lier avec 2 œufs et 1 jaune. Saler et poivrer.
Régler le four à 225°. Remplir les truites de la farce légumes champignons. Mettre dans le fond d'un plat allant au four l'oignon coupé finement.
Déposer les truites dessus avec le vin à mi-hauteur et cuire 1/4 d'heure.
Retirer les truites, les réserver au chaud, filtrer le jus et verser dans une casserole. Réduire sur feu vif et lier avec du beurre et farine, crème en fouettant.
Mettre les truites dans un plat de service napper de sauce et décorer des fleurons autour.
servir aussitôt