4 pommes / 200 g. de farine / 1 dl. 1/2 d’eau / 1 œuf / 2 cuillerées à soupe de rhum / 1 cuillerée 1/2 d’huile d’olive / sel.

Préparation et cuisson: 15 minutes.

Mélanger la farine, l’oeuf, le sel, l’huile d’olive et ajouter de l’eau de manière à avoir une pâte bien lisse sans grumeaux. Laisser reposer. Peler les pommes, les couper en tranches minces et les faire macérer après les avoir saupoudrées de sucre, dans le rhum. Les tremper ensuite dans la pâte et les faire frire à grande friture. Saupoudrer de sucre glace en servant.

2 oeufs / 2 dl. de lait ou d’eau / 2cuillerées à soupe de sucre / 1 pincéede sel / 1/2 paquet de levure / 125 g. de farine.

Préparation et cuisson: 20 minutes.

Délayer la farine, la levure, les jaunes d’oeufs, le sel, le sucre avec le lait ou l’eau. Ajouter délicatement les blancs battus en neige. Cuire par cuillerée à soupe dans la friture. Saupoudrer de sucre.

350g. de farine / 20g. de levure / 2 cuillerées à soupe de lait / 170 g. de beurre fondu / 1 pincée de sel / 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre / 200 g. de pralines roses.

Préparation et cuisson: 15 minutes.

Mélanger la farine, l’oeuf, le sel, l’huile d’olive et ajouter de l’eau de manière à avoir une pâte bien lisse sans grumeaux. Laisser reposer. Peler les pommes, les couper en tranches minces et les faire macérer après les avoir saupoudrées de sucre, dans le rhum. Les tremper ensuite dans la pâte et les faire frire à grande friture. Saupoudrer de sucre glace en servant.

5 oeufs, 50g de fécule, 600g de sucre en poudre, 270g de beurre, 200g de chocolat amer, 50g de farine, sel, huile, papier sulfurisé

Préchauffer le four à 220°.
Faire un pâte à biscuit: séparer les blancs des 5 oeufs, battre les jaunes avec 100g des sucre jusqu'à blanchiment. Fondre 20g de beurre et l'ajouter dans les jaunes ainsi que la farine et fécule, bien mélanger.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, l'ajouter à la préparation des jaunes, farine, fécule en soulevant délicatement.
Huiler une plaque à four y d&poser le papier sulfurisé dessus, huiler un peu le papier et verser la pâte à biscuit, elle doit recouvrir la plaque, cuire 15mn, piquez la pâte avec la pointe d'un couteau si elle est sèche le biscuit est cuit.
Mouiller un torchon à l'eau froide bien l'essorer et l’étaler sur le plan de travail, retourner la plaque à pâtisserie dessus, ôter le papier sulfurisé délicatement et rouler le gâteau dans le torchon, laisser en attente au frais.
Faire la crème: fondre le chocolat avec un peu d'eau, fondre le 250g de beurre et le mélanger au chocolat, ajouter 500g de sucre et mélanger, placer au réfrigérateur.
Dérouler le gâteau, attention de ne pas le casser, sortir le chocolat et bien le mélanger pour qu'il s’étale facilement, tartiner le gâteau et le rouler sur lui même, le placer sue un plat à bûche, couper les deux extrémités en biais, enduire de chocolat, mettre les deux extrémité sur la bûche et finir toute la crème dessus, façonner de petit traits pour la faire ressembler à une écorce d'arbre, la décorer selon votre goût.
Placer le gâteau en bas du réfrigérateur et la sortir un peu avant.

9 oeufs / 1 kg de farine / 125 g. de beurre / lait / 5 cuillerées à soupe de sucre / 1 zeste de citron / 1 verre de rhum / 1 paquet de levure alsacienne / sel / sucre glace pour saupoudrer

Préparation et cuisson: 1 heure 10 minutes.

Faire une fontaine avec la farine, ajouter tous les ingrédients, délayer avec la quantité de lait nécessaire pour avoir une pâte souple, travailler 1/2 heure, laisser reposer une nuit. Le lendemain étaler la pâte très mince, découper en losanges. Frire à grande friture. Saupoudrer de sucre glace.

4 oeufs, 1 verre de sucre en poudre, 1 verre de fécule, sel, beurre

Séparer les blancs des jaunes, mettre les jaunes dans un saladier, mélanger 10mn avec cuillère en bois, ajouter le sucre en tournant toujours, puis la fécule, mélanger 10mn encore.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter à la préparation en soulevant délicatement.
Beurrer un moule carré, verser la pâte dedans et cuire four doux 40mn.
Servir tel quel ou accompagné de confiture ou garnir de fruits.

1 gâteau de Savoie ou Carré de Savoie.
500g de fraises, 1 pot de crème fraiche, 100g de sucre glace, gelée de groseille

Nettoyer les fraises, faire fondre la gelée avec un peu d'eau.
Battre le crème en Chantilly en ajoutant le sucre au fur à mesure.
Couper le gâteau ou carré en deux, Garnir de Chantilly et quelques fraises, recouvrir de la deuxième partie, mettre dessus la gelée, puis les fraises et finir par la Chantilly.
Servir aussitôt.

125 g. de farine / 1 dl. de crème fraîche / 95 g. de beurre / 50 g. de sucre1 jaune d’oeuf + 1.

Préparation et cuisson: 20 minutes.

Faire une pâte. L’étendre au rouleau, dorer au jaune d’oeuf avec un pinceau, découper en losanges. Cuire 10 minutes à four moyen.

150g. de sucre /4 jaunes d’oeufs / 75 g. de farine / 1/3 lit. de lait bouillant / parfum.

Préparation et cuisson: 20 minutes.

Faire infuser le parfum dans le lait, travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux, ajouter la farine, délayer avec le lait bouillant. Cuire en tournant, laisser bouillir 3 minutes.

Pâte à brioche / 1 bol de crème pâtissière / 100 g. de pralines roses.

Préparation et cuisson: 30 minutes.

Foncer une tourtière avec la pâte à brioche, laisser lever 1 heure. Piquer pour faire retomber la pâte, recouvrir de crème pâtissière à laquelle on aura ajouté 100 g. de pralines écrasées. Cuire à four chaud.

Pâte à pain ou pâte à brioche / fruits frais au choix / 3 cuillerées à soupe de sucre / un peu de semoule.

Préparation et cuisson: 30 minutes.

Foncer une tourtière en pâte à pain, que l’on peut repétrir avec un morceau de beurre, et saupoudrer de semoule de blé fine. Garnir avec des fruits frais soit cerises, prunes, myrtilles, etc. Cuire à four très chaud et en fin de cuisson saupoudrer avec le sucre.

Comme pour l'Etoile du berger mais ne pas mettre de noisettes ni de perles de sucre.
150g confiture fruite rouges, sucre glace, cannelle

Préchauffer le four à 210°.
Faire la pâte comme pour l'étoile du berger en ajoutant un peu de cannelle.
Cuire 8 à 10 mn et laisser refroidir, mettre dessus un peu de confiture au centre et saupoudrer de sucre glace.

500g farine, 125g beurre, 250g sucre en poudre, 125g de noisette décortiquée entières, 1 sachet levure chimique, 2 oeufs, 1/2 sucre vanillé, perles en sucre, huile, eau

La veille:
Écraser le noisettes, les mettre dans un saladier, ajouter la farine, sucre, levure, mélanger, ajouter le beurre en petit morceaux, puis les oeufs, sucre vanillé et un peu d'eau pour tout incorporer. Rouler en boule et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain:
Préchauffer le four à 180°.
Huiler une plaque à pâtisserie, étaler la pâte sur le plan de travail 5 mm d'épaisseur et à l'aide d'un emporte-pièce en étoile, tailler les gâteaux dans la pâte, les décorer d'une perle de sucre au centre.
Cuire 10 mn et laisser refroidir.

6 oeufs / le même poids de sucre / la moitié du poids en beurre / la moitié du poids en poudre d’amandes / la moitié du poids en farine.

Préparation et cuisson: 40 minutes.

Tourner les jaunes et le sucre, incorporer le beurre fondu, la poudre d’amandes, la farine, ajouter les blancs battus en neige. Mettre à four moyen dans une tourtière beurrée. Cuire 30 minutes.

6 oeufs / 250 g. de sucre en poudre / 150 g. de farine / 50 g. de fécule / zeste de citron râpé.

Préparation et cuisson: 1 heure.

Battre ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux blanc, mélanger la farine, la fécule et le zeste de citron. Battre les blancs en neige très ferme. Mettre une première cuillère de blancs dans le mélange jaunes d’oeufs et sucre, tourner vivement, à partir de là incorporer alternativement une cuillère de blancs d’oeufs, une cuillère de farine sans tourner mais en soulevant très délicatement la pâte. Beurrer un moule aussi épais que possible (en fonte, l’idéal), y verser le mélange. Cuire 5 minutes à four préchauffé à 200° puis 40 minutes à 150°. S’assurer de la cuisson en le piquant avec une épingle qui doit ressortir sèche. On peut saupoudrer de sucre glace.

Exécuter le gâteau de Savoie comme pour la recette : Gâteau de Savoie.

1 pot de crème fraiche, 750g de groseilles, 150g de sucre glace

Faire le gâteau de Savoie.
Monter la crème en Chantilly en sucrant en cours de préparation avec le sucre glace.
Découper un couvercle dans le gâteau, creuser un peu l'intérieur et mettre une couche de Chantilly, placer dessus des groseilles et remettre de la Chantilly par dessus, remettre le couvercle.
Placer le gâteau sur un plat de service et décorer de Chantilly et de quelques groseilles égrenées.

50g. de beurre / 50g. de sucre en poudre / 2 jaunes d’oeufs / 120 g. de farine / 1 pointe de couteau de safran / 2 blancs et sucre glace.

Préparation et cuisson: 17 minutes.

Ramollir le beurre, ajouter le sucre en poudre, les jaunes puis la farine mélangée au safran. Faire des petites boules et les poser sur une plaque beurrée. Taper la plaque pour les aplatir. Cuire à four chaud. On peut faire un glaçage avec le sucre glace et les blancs d’oeufs bien malaxés avec lequel on lisse les gâteaux.

1kg de châtaignes, 250g crème fraîche, sucre en poudre, 20cl de lait, 1 noix de beurre, vanille, cannelle, sel

Préparer les châtaignes et cuire à l'eau à bouillante salée. lorsqu'elles sont tendres, égoutter, les écraser à la fourchette pour les réduire en purée. Mettre dans casserole cette purée avec 10cl de lait, beurre, 2 CaS de sucre, mélanger jusqu'à que la purée se détache du bord, laisser refroidir et mettre cette purée au milieu d'un plat de service en formant une montagne.
Faire la Chantilly :
Mettre un saladier au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid, ainsi que la crème et 10 cl de lait aussi. Mettre dans le saladier dans le saladier la crème et le lait et battre avec un fouet électrique, la Chantilly doit être ferme, ajouter à la fin sucre, vanille et arrêter de battre la crème.
Couvrir avec la Chantilly la montagne et saupoudrer de cannelle et du reste de crème.

40g. de sucre glace / 40g. de sucre en poudre par blanc d’oeuf

Préparation et cuisson: 1 heure 15 minutes.

Battre les blancs en neige très ferme en ajoutant i cuillerée à soupe rase de sucre quand ils commencent à bien mousser. Quand ils sont très fermes ajouter le sucre et mélanger délicatement. Dresser sur une tôle beurrée et farinée, en forme de seins. Laisser sécher 1 heure à four minimum.

1/2 livre de biscuits à la cuiller ou morceaux de gâteau de Savoie / 500g de chocolat / 1 verre de kirsch / 1 verre d’eau / 75 g. de beurre / 2 oeufs

Préparation et cuisson: 20 minutes.

Tremper les biscuits dans le mélange kirsch eau, les ranger au fond d’un saladier. Faire fondre le chocolat dans un peu d’eau, le cuire très longtemps, retirer la casserole du feu, y incorporer le beurre en tournant constamment puis les deux oeufs entiers bien battus à l’avance, mélanger le tout, verser sur les biscuits, mettre au froid.

1 kg de poires / 150 g de sucre / 80 g de beurre / 100 g de crème fraîche

Préparation: 10 min - cuisson: 30 à 40 minutes.

Peler et épépiner les fruits puis les couper en quartier. Beurrer un plat à gratin, y disposer les poires, les recouvrir de sucre puis les arroser de beurre fondu. Cuire 30 à 40min à four chaud (200°, th.7). Arroser les poires caramélisées de crème fraîche et remettre au four 5min. Servir chaud.

1 kg. de poires à cuire (lombardes de préférence) / 3 verres d’eau / 75 g. de beurre /4 cuillerées à soupe de sucre / cannelle.

Préparation et cuisson: 2 heures 10 minutes.

Éplucher les poires en quartiers, faire un jus avec l’eau et les épluchures. Cuire les quartiers de poires, au beurre, à petit feu pendant 1 heure. Ajouter le jus passé, le sucre, la cannelle, laisser mijoter encore 1 heure sans couvrir.

4 pommes / 40 g de beurre / 40 g de sucre / 1/2 verre de vin blanc / 5 cl de marc.

Préparation: 15 min - cuisson: 30 à 40 minutes.

Laver les pommes, les épépiner. Les disposer dans un plat à four préalablement beurré. Dans chaque trou, mettre du sucre et une noisette de beurre. Arroser le tout de vin blanc. Cuire 30 à 40min au four (150° th.5) en arrosant de temps en temps pendant la cuisson. Arroser de marc puis flamber les pommes cuites Servir chaud

Pâte de coings.
Pâte feuilletée: 2 jaunes d’oeufs / 600 g. de farine / 375 g. de beurre / 4 morceaux de sucre / 1 pincée de sel.

Préparation et cuisson: 1 heure 45 minutes.

Faire une détrempe avec la farine, les jaunes d’oeufs, le sucre et le sel délayés dans l’eau et 50 g. de beurre fondu. Laisser reposer 10 minutes. Malaxer les 325 g. de beurre restant. Étaler la pâte en la laissant épaisse de 1 cm. Étaler le beurre dessus. Replier en chausson, feuilleter comme à l’accoutumée en donnant 3 fois 2 tours. Étaler la pâte en bandes de 10 cm de large, faire des petits tas de pâte de coings sur la moitié de la largeur, mouiller les bords, replier, souder en appuyant, découper avec un couteau bien aiguisé entre chaque tas. Cuire au four à 280° 10 minutes.

300 g. de pâte brisée / 3 grosses cuillerées à soupe de confiture de prunes ou d’abricots / 1 biscotte.

Préparation et cuisson: 40 minutes.

Étaler la pâte très mince. Écraser la biscotte, la mélanger à la confiture de façon à avoir un mélange très sec. Faire des petits tas sur la moitié de la pâte, mouiller les bords et autour des petits tas. Replier la pâte et appuyer pour souder les deux abaisses. Découper autour des rissoles, frire à la grande friture.

50g. de riz / 1/2 lit, de lait / 4 cuillerées à soupe de sucre / parfum au choix.

Préparation et cuisson: 45 minutes.

Plonger le riz 3 minutes dans l’eau bouillante, l’égoutter. Le jeter en pluie dans le lait bouillant parfumé soit à la fleur d’oranger, soit à la vanille, laisser cuire en couvrant à petit feu 30 minutes ou à four doux. Retirer, sucrer en mélangeant délicatement.

6 jaunes d’oeufs / 250 g. de sucre zeste de citron / 1/4 lit. de vin blanc / 1 verre à liqueur de vermouth.

Préparation et cuisson: 20 minutes.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation mousseuse, ajouter le zeste, le vin blanc, le vermouth. Installer au bain-marie. Fouetter 10 minutes au bain-marie bouillant, arrêter dès la consistance d’une crème moelleuse.

Pâte feuilletée / 200 g. de raisins secs / 100 g. de poires sèches / 1 cuillerée à café de fécule / 3 cuillerées de sucre en poudre.

Préparation et cuisson: 1 heure.

Laver et faire tremper les fruits secs une nuit. Le lendemain les faire cuire 20 minutes dans leur eau (elle doit les couvrir). Les égoutter en réservant leur jus. Le lier avec la fécule. Faire caraméliser le sucre en poudre et y verser les fruits et le jus. Foncer une tourtière avec la pâte feuilletée et y étaler la préparation. Faire cuire à four très chaud 30 à 40 minutes.

Pâte brisée: 300 g. de farine / 200 g. de
beurre / 1 oeuf ou 2 selon la taille
1 pincée de sel.
Pour garnir: 500 g. de myrtilles / 50 g. de semoule de blé / 75 g. de sucre.

Préparation et cuisson: 1 heure.

La veille, rouler en semoule la farine, le beurre et le sel. Laisser au frais, le lendemain lier la pâte avec 1 ou 2 oeufs sans trop la travailler mais pour qu’elle soit malléable. Etendre au rouleau, en garnir une tourtière préalablement beurrée. Piquer le fond, recouvrir d’une mince couche de semoule. Garnir avec les myrtilles, mettre à four chaud. Au bout de 20 minutes saupoudrer de sucre en poudre, remettre 10 minutes au four.

Pâte brisée pour garnir une tourtière (voir tarte aux myrtilles) / 500g. de pruneaux / 100 g. de raisins secs / 1 verre à liqueur d’eau-de-vie / 100 g. de sucre / 1 écorce d’orange / 1 verre de vin rouge.

Préparation et cuisson: 55 minutes.

Mettre les pruneaux et les raisins à tremper dès la veille dans de l’eau. Le jour même enlever les noyaux, mettre à cuire les pruneaux, les raisins, l’écorce d’orange, le sucre et le vin rouge, laisser mijoter 10 minutes. Ajouter l’eau-de-vie. Étendre la pâte et en foncer un moule. Verser la préparation tiédie sur la pâte brisée, recouvrir de croisillons faits dans le reste de pâte, dorer à l’oeuf. Cuire 30 minutes à bon four.

30g de farine, 1 sachet sucre vanillé, 200g fromage blanc, 1 sachet de levure chimique, 125g sucre en poudre, 5 oeufs, 300g beurre, sel, eau

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier verser 250g de farine ajouter une pincée de sel, sucre, 1 oeuf, beurre en petit morceaux et travailler la préparation du bout des doigts, ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte souple, la mettre en boule pendant 1 heure.
Battre le fromage et ajouter le reste de farine, 100g sucre, 3 jaunes d'oeuf, sucre vanillé, et levure, monter les blancs de 4 oeufs en neige ferme, puis les ajouter à la préparation doucement.
Etaler la pâte, la mettre dans un moule à manqué, la pâte doit dépasser le moule, verser la préparation au fromage dessus qui doit dépasser la pâte.
Cuire à 180° 40mn, laisser refroidir et démouler.

500 g. de chocolat noir / 125 g. de crème fraîche épaisse / 300 g. de sucre glace / 75 g. de beurre très frais / cacao amer.

Préparation et cuisson: 1 heure 30 minutes.

Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Hors du feu, le mélanger avec le sucre et la crème. Tourner énergiquement. Ajouter le beurre, à consistance de pommade, par petites quantités. Refroidir, avant de former les boulettes, roulées dans le cacao.